粉類與水的比例一般為1：0.6。

減弱‬面團‬筋性‬還可以‬用‬面粉‬和淀粉混合‬制作‬

可以‬用‬一半‬的面粉‬和一半‬的淀粉‬（這里‬的‬淀粉‬指的‬是‬玉米‬淀粉或‬小麥‬淀粉‬），大家‬都知道，淀粉‬是‬沒有‬筋性‬的，在制作‬之前‬把‬淀粉‬用‬90度‬以上‬的‬熱水‬先‬進行‬燙面‬，然后‬和‬面粉‬一起混合‬，用‬不太燙‬的‬溫水‬調制‬和成‬一個‬光滑‬面團。

二‬、純面粉‬制作‬選擇‬高筋面粉‬

做‬蒸餃‬一般建議‬‬選用‬高筋面粉‬，這樣‬做好的‬蒸餃‬才不容易破皮‬‬，顏色‬還‬好看‬。因為高筋面粉蛋白質含量比較高，吸水率好，即使用熱水燙過之后吃起來口感還是柔軟而有彈性，蒸出來的餃子透明度高，顏色發亮。中筋面粉也可以，但是在口感和顏色上都比高筋面粉差一些。

三‬、醒面

和‬好的‬面團‬揉制‬光滑‬，然后‬封上‬保鮮膜醒面‬30分鐘‬，這樣面團‬中‬的‬面粉‬才能‬充分‬的‬吸收‬水分‬，使‬面筋‬‬得到‬有‬規則‬的伸展‬，‬面團‬才能‬進一步‬松弛‬好‬，面團‬的延展性‬也‬會‬更‬好，面團‬才會‬更加‬柔軟、‬筋道‬，然后‬包制‬成‬餃子‬蒸‬出來‬面皮‬才不會‬發硬‬。

四‬、‬選用‬玉米淀粉‬做‬手粉‬防粘‬

在‬包制蒸餃‬的時候，面團‬是‬燙面‬的，黏性‬比較‬大‬，為了‬防粘‬可以‬選用‬玉米‬淀粉做‬手粉‬（面‬撲粉‬）。因為‬玉米‬淀粉‬沒有‬筋性‬，手感‬比較‬光滑‬，顏色‬較白‬，用它‬做‬手粉‬不但‬在‬包制‬的‬過程‬中‬防粘‬，而且‬蒸出‬來‬餃子‬顏色‬發透亮‬，比較‬漂亮‬。

五‬、餃子不粘鍋的辦法

1.包‬好的‬蒸餃‬，再放入‬籠屜‬的時候，要給‬籠屜‬中刷油‬防粘‬，燙面‬蒸餃水分‬多‬，黏性‬比較大‬，一定‬要注意‬這步‬，不然‬和籠屜‬來‬個‬「親密‬」接連‬，就會‬露‬底‬。還有‬家里‬要是‬有‬油紙‬或是‬防粘‬布‬也可以‬使用‬，這些‬都‬可以‬避免‬蒸‬餃‬粘鍋‬破皮‬的‬問題‬。

2.水開‬后再‬放入‬餃子‬蒸‬制‬，也能‬防粘‬。因為‬冷水‬上鍋‬，蒸餃‬不但‬成熟‬的慢‬，而且‬鍋中‬水汽‬比較‬大‬，使‬餃子‬皮‬發黏‬，就容易‬粘鍋‬，‬還會‬影響口感‬。要是‬水開后‬上鍋‬蒸制，可以‬直接‬鎖住‬蒸餃‬皮‬的水分‬，快速‬定型‬，蒸餃‬也‬成熟‬的比較‬快‬，這樣‬還不‬粘鍋‬。

六‬、結語‬

做蒸餃‬的時候，切記‬要用‬熱‬水來和面‬，這樣‬做出來‬的餃子‬才不會‬發硬‬。以上‬就是‬做‬蒸餃，和面是用熱水還是冷水？如何不粘不爛，放涼都不硬的個人見解。