糖醋菜肴的原料一般都是肉類，肉類需要醃制底味，先掛糊後過油炸，糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等，使原料預先成熟，口感酥脆，下鍋快速蒙上糖醋汁，翻炒均勻上桌即好。
掛糊的技巧
①原料醃制底口的時候，要將原料的水分用毛巾充分擦乾，然後用食鹽、胡椒粉、料酒醃制，記得先不要上漿，因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水，醃制十多分鐘，用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。
②加入澱粉之後，按照一個方向攪拌均勻，手法先輕後重、先慢後快，這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後，要靜置15分鐘，等糊與食材緊密融合在一起，再進行炸制，這樣就不會濺油，也不會脫糊了。
下面以糖醋晶魚為例，分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。
原料：晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒
調料：食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉
第一步：將晶魚去頭去鱗去內臟，清洗乾淨，剁下兩邊的魚鰭，將兩片魚肉片下來，斜刀切成塊，用廚房用紙蘸幹魚肉表面的水分。
第二步：把魚塊放入盆中，加入少許食鹽、料酒、胡椒粉、薑片醃制10分鐘，然後擠出水分備用。配料口蘑切片、青椒切小塊、幹辣椒切段、蔥薑切末備用。
第三步：把澱粉和清水攪拌成水粉糊，掛水粉糊的原料炸出來比較酥脆，水粉糊攪拌成濃優酪乳狀，將魚塊放入糊中抓勻，並加入少許的食用油拌勻，靜置10分鐘。
