大廚教你花椒油配方和4訣竅,做法簡單熱菜、涼菜都能用,學會不用買著吃

前天家中來客,自己做了一桌子的菜,再調涼菜時,發現自制的花椒油用完了,現做已是來不及,只能到超市買了一瓶,但是這個產品用起來真地是一言難盡,花椒油雖看起來清澈透亮,但是聞起來卻是沒有一點的香味,一點也如我自己做的好用。

自己做的花椒油如何能超過你買的質量呢?可不是簡單直接下鍋用油炸的那麼簡單,那樣你會發現得到的花椒油只有香味而沒有麻味,如何做的兩者兼得呢?今天就教你我平時做花椒油的配方和4個竅門,保證你得到的花椒油又香又麻,味道純正。

廢話不多說,請看我的烹飪步驟。

自制花椒油

食材準備:紅花椒50克,青花椒50克,菜籽油200克

輔料準備:姜片,蔥段

——【烹飪步驟】——

第一步:首先花椒應該盡量挑選優質品種,干花椒先用清水沖洗干凈,然后晾在太陽下曬干,注意一定要完全地曬干透,青,紅兩種花椒的比例為1:1,也可以根據自己的喜好自行搭配,想口味麻一點的就增加青花椒的量,或者只用青花椒一種也可以。

第二步:鍋中注入菜籽油200克,涼油下入姜片和蔥段,然后開小火慢慢的炸出香味,待蔥段微微焦黃后即可以撈出,繼續加熱油溫,將油燒至微微冒煙時關火冷卻。這一步的目的是為了使生油變成熟油,同時通過炸蔥姜去除菜籽油中的生腥味,為油增香提味。

第三步:將熱油倒出冷卻4分鐘,這時候的油還是很熱的,將干花椒全部倒入熱油中,會發現花椒在油里有微微的翻動,同時有微微的香味飄出,我們就利用這種低油溫來提取花椒的麻味,但是大量的花椒加入后油溫會迅速地下降,溫度不能夠保持,所以我們要進行下一步。

第四步:蒸鍋中水燒開,將花椒油上蒸鍋,用盤子蓋住防止水蒸氣低落,蓋上蓋子大火蒸40分鐘,這樣就可以維持油溫不降,以充分的使花椒中的麻味析出進入油脂中。

第五步:這樣蒸好的花椒油雖然有麻味,但是香味不夠突出,所以還有進行下一步,將花椒從油中過濾出來倒入鍋中,再稍微到一點蒸好的花椒油,然后開小火慢慢的炸出香味,大概需要2分鐘左右,注意保持住小火,防止炸糊掉。

第六步:將炸好的花椒油再次倒回蒸好的花椒油中,兩者充分的攪拌均勻,再用保鮮膜覆蓋燜制一夜,讓香味和麻味都能夠充分地溶解在油中,然后過濾掉花椒粒就可以使用了。

有話說

這個做法是利用蒸的方法使油的溫度始終保持在「低」的狀態,讓花椒中不耐高油溫的「麻味」能夠充分地溶解在油脂中,然后再通過高油溫的「炸」,再提取出花椒的「香味」,在操作的時候需要注意以下這4個竅門。

想要花椒油的麻味重一點的一定要增加一點青花椒的使用量,因為青花椒的麻味更重,而紅花椒的香味則更濃郁。 使用菜籽油的時候,一定要先將菜籽油燒熟,再冷卻使用,否則油脂會有很大的生腥味,影響花椒油的質量。 蒸的時候要用盤子或者保鮮膜覆蓋,防止有水珠滴落到花椒油里。 「蒸」和「炸」都做好后,要用保鮮膜覆蓋燜制一夜,這樣花椒油的香味和麻味更能夠充分地溶解在油脂中。


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