未學廚之前，我經常有很多疑惑：
燉湯要后放鹽，而鹵菜卻要先給鹽；炒青菜后放鹽，而絲瓜等易變色的蔬菜卻要先給鹽；為什麼涼拌青瓜，刀拍的要相對好吃？為什麼包菜，手撕比刀切的美味……
后來，在烹飪學校學到了相關理論，再到餐飲業待了11年，累積了一些經驗。
知道了廚藝是建立在食譜量上的，一家生意好的酒店，里面的廚師一個月做的菜，可能比很多人十年做過的菜肴總數還多。
所以，廚藝要大增，只能長年累月一步一個腳印，慢慢磨練。但是，我把經驗分享與你，告知一些烹飪硬核原理，能讓省去摸索的時間，也能少走彎路，達到事半功倍的效果，做到做啥啥好吃的水準，能滿足自己和家人朋友的舌尖之歡。
也知道了廚藝并不玄乎，它是一門科學，有跡可循的。好比涼拌青瓜之所以要刀拍，是因為「拍」能讓青瓜有不規則的裂縫，更容易吸收涼拌汁水，變得入味好吃！
而炒絲瓜先給鹽，是因為絲瓜含有大量的酶，這玩意一遇到高溫就會發褐變反應變色。那麼要怎麼解決？
很簡單，絲瓜下鍋炒時先給鹽就行，能破壞絲瓜的酶，再加熱時就不容易變黑了。
我看相當一部分作者寫的所謂烹飪原理文章，實則是流水賬，只列出結果，并未道出為何這樣做，其中的原因是什麼。
這怎麼能叫原理？
也難怪讀者照著做會發生「一看就會，一做一廢」的現象。我認為的原理是要讓看者能看懂，并且能夠舉一反三應用到其它菜肴上。
炒綠葉青菜則要后給鹽，即臨近出鍋再放鹽。原理是綠葉青菜含有大量的水分和豐富的葉綠素，先給鹽會逼出青菜的水分，如果火候不像飯店猛火灶般，極其容易變成煮菜，成品賣相、口感當然差。
再者，葉綠素在40度開始氧化，加熱時間久了，葉綠素變成「脫鎂葉綠素」，導致變黃變黑了！
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