我明白了4個烹飪原理,發現自己做的菜,就是比別人好吃

未學廚之前,我經常有很多疑惑:

燉湯要后放鹽,而鹵菜卻要先給鹽;炒青菜后放鹽,而絲瓜等易變色的蔬菜卻要先給鹽;為什麼涼拌青瓜,刀拍的要相對好吃?為什麼包菜,手撕比刀切的美味……

后來,在烹飪學校學到了相關理論,再到餐飲業待了11年,累積了一些經驗。

知道了廚藝是建立在食譜量上的,一家生意好的酒店,里面的廚師一個月做的菜,可能比很多人十年做過的菜肴總數還多。

所以,廚藝要大增,只能長年累月一步一個腳印,慢慢磨練。但是,我把經驗分享與你,告知一些烹飪硬核原理,能讓省去摸索的時間,也能少走彎路,達到事半功倍的效果,做到做啥啥好吃的水準,能滿足自己和家人朋友的舌尖之歡。

1、蔬菜容易變色的原理

也知道了廚藝并不玄乎,它是一門科學,有跡可循的。好比涼拌青瓜之所以要刀拍,是因為「拍」能讓青瓜有不規則的裂縫,更容易吸收涼拌汁水,變得入味好吃!

而炒絲瓜先給鹽,是因為絲瓜含有大量的酶,這玩意一遇到高溫就會發褐變反應變色。那麼要怎麼解決?

很簡單,絲瓜下鍋炒時先給鹽就行,能破壞絲瓜的酶,再加熱時就不容易變黑了。

我看相當一部分作者寫的所謂烹飪原理文章,實則是流水賬,只列出結果,并未道出為何這樣做,其中的原因是什麼。

這怎麼能叫原理?

也難怪讀者照著做會發生「一看就會,一做一廢」的現象。 我認為的原理是要讓看者能看懂,并且能夠舉一反三應用到其它菜肴上。

炒綠葉青菜則要后給鹽,即臨近出鍋再放鹽。原理是綠葉青菜含有大量的水分和豐富的葉綠素,先給鹽會逼出青菜的水分,如果火候不像飯店猛火灶般,極其容易變成煮菜,成品賣相、口感當然差。

再者,葉綠素在40度開始氧化,加熱時間久了,葉綠素變成「脫鎂葉綠素」,導致變黃變黑了!

小結:烹飪蔬菜4個要點。

一是控色,容易氧化的蔬菜建議先給鹽或提前用鹽腌制(絲瓜、茄子、蓮藕等等);需要焯水的蔬菜,必須水沸騰后再放入,然后加少許的食用油,讓食材表面裹有油脂形成保護層,青菜顯得青翠明亮。

二是控制熟化程度一致,像大白菜、包菜、芥蘭、韭菜這類葉和梗厚薄不一的蔬菜,熟化速度必然不一。所以切時盡量分開切,分開炒,先炒梗斷生再放葉,就不會出現梗熟了,葉也過火了的現象。

三是控水,蔬菜下鍋前要控干水分,然后猛火快炒,避免水分大量析出,出鍋前再給鹽調味。綠葉青菜最好是八成熟時立刻關火,裝盤到上桌這段時間,余溫能繼續熟化青菜,色澤非常漂亮。

切記,烹飪的時間不宜長,支撐蔬菜質感的果膠、纖維素在高溫受熱時也會慢慢分解,所以炒久了的蔬菜變得軟趴趴,口感并不好吃。

四是增香,炒蔬菜的料頭要足夠,比如大蒜爆鍋,蒜米的量少了就很難出味。再者,素菜用葷油(豬油),個人認為味道更上一層樓!有些蔬菜調味時可以給蔥油,或復制醬油、自煉辣椒油,別有一番風味!

有些青菜炒完掛不住味的,可以快出鍋的時候點水淀粉勾芡,這樣湯汁黏稠了就會包裹青菜表面,色澤明亮也入味。

‬2、蔬菜容易吸油的原理

就像前面說的絲瓜變色問題,也可以運用到茄子這類深色系的蔬菜上。

眾所周知茄子非常易變色,究其原因是茄子含有豐富的花青素,加熱時會慢慢地析出,茄子就會褪色。

再者,茄子含有過氧化物酶,切開后暴露在空氣中,導致氧化成黑色素。

怎麼解決?

在飯店后廚最常見的處理方式是先油炸一遍,讓酶無法存活。但不方便居家操作,得另尋他法:在偏酸性和偏堿性的環境下,會導致酶變性而降低活力。

那麼,茄子切完后,可以先撒適量的鹽抓拌均勻,或放在鹽水里浸泡,靜置數十分鐘,利于堿性原理破壞酶,后續烹飪就不會變色了。

同時,還能解決茄子愛吸油的問題。

我們把茄子切開后,切口是干燥的,按壓著像海綿般的手感。這是因為茄子內部是由海綿狀薄壁組織所構成,布滿了肉眼看不見的密密麻麻縫隙,所以特別愛吸油。

加鹽腌制,可以破壞海綿組織里細胞的水分,使其軟塌,降低了密度,后續再烹飪時,就不容易吸油了。

‬3、鮮的原理

在味精雞精味極鮮未出現之前,我們的大廚做菜是靠什麼來提鮮?答案是「吊高湯」,正所謂:「唱戲的腔,廚師的湯」。可見這對廚師有多麼重要,就居家烹飪而言,學會了吊湯,對廚藝提升顯著,能運用到諸多菜肴里。

各個菜系對吊湯都十分講究,但做法不盡相同,甚至各個廚師做法都有差異。

就粵菜而言,吊高湯是烹調中高檔菜肴不可少的重要步驟。按肉料與水的比例,主要分為「頂湯」、「二湯」、「上湯」,如果是按色澤區分,可分為「清湯」和「奶湯」等。

業內吊高湯非常復雜,就講講適合家庭操作的吧。基礎食材有:豬龍骨、老雞、金華花腿、排骨、瘦肉。再簡單點就是用豬棒骨、雞架子、豬蹄圈、干貝就行。

熬湯前所有肉類都要先焯水去除血沫,然后將食材撈出,再清洗干凈,確保后面吊出的湯色澤清澈。

吊湯按1:3的比例,1斤食材3斤水,先大火煮沸騰,再轉小火慢熬,保持微微沸騰的狀態,粵菜管這叫「蝦眼水」。

還要注意,熬的過程中,不要去除漂浮在上方的油,因為油脂較輕于水,浮在湯上面能減少香味揮發,有保存湯鮮的作用。

3個小時高湯就成了,放涼后把湯分成小份在冰箱冷凍起來,燒菜、燉菜、燴菜、吃面、調餡以及所有用得到高湯的地方,都可以用,這是任何味精和濃湯寶都比不了的美味、鮮味!

嫌復雜耗時的可以用「素高湯」,天然的谷氨酸鈉(鮮味)存在于各種天然食材,比如海帶、筍、菇類等。哪怕是用豆芽,就可以吊出很鮮很鮮的素高湯。若是加一點胡蘿卜或番茄,豆腐、洋蔥絲、白胡椒粉,更增加素高湯清甜的味道。

至于「奶湯」,就是猛火熬肉類湯,使其湯色澤白潤如牛奶。延展出來的有各種骨頭湯、雞湯、魚湯等。以魚湯為例要湯乳白,很簡單先煎香后猛火煮開,幾分鐘就達到想要的效果了。這是物理變化罷了,脂肪、蛋白質乳化分散于湯的現象!而要先煎的原因是,油煎的沸點高能更快把脂肪、蛋白質融化。

就算是不煎,大火燉煮一個小時也變白。

至于煎后必須加開水嗎?其實加冷水也行,效果是相同,只不過是變白速度的快慢而已。

而海鮮食材則可以搭配另一種提鮮調料,即是炸蒜!生蒜是帶有較強的辛辣味,不過加熱后會失去辛辣味,轉變成香甜味,因為大蒜的二硫化合物被還原成硫醇了。

這獨特的香甜味,完全能作為提鮮調料使用,在粵菜里非常常見,例如各種蒜蓉粉絲蒸海鮮,其中用的蒜蓉大部分是金銀蒜(具體做法在以往文章有介紹到,感興趣的自行查閱,關鍵詞「廚藝」)。而潮汕鹵水里也會添加炸蒜作為鹵料,潮汕粿條湯,里面也有添加炸蒜蓉。

‬4、肉類變嫩的原理

肉為什麼會老?為什麼餐廳里炒肉也好,蒸排骨、雞肉等都比較嫩,而有的人做的卻是很硬狠柴,很難咬?問題出在哪里,該如何解決,我給你提供幾個思路。

①、切的方式不對。

很多人切肉沒搞明白纖維走向,找準豬肉和牛肉紋理的方向,「逆紋」著切,剛好把纖維束切斷,就很好咬了。

此外,動物的年齡越小,肌肉的纖維越細小,畢竟肌肉運動量少。反之動物年齡越大、運動量越多,肉質就越硬,但風味較佳。

②、軟化肉粗纖維。

針對質地堅韌的肉類,最好是用刀背或松肉錘把纖維束錘松軟。也可以用酶軟化纖維,廚師常用的是松肉粉和食粉腌制,用量適當完全可以放心食用,在添加劑里面,嫩肉粉安全度排名靠前,然而卻被黑得很嚴重,以至于居家廚房少見到。

也能用天然的嫩肉粉,比如木瓜、菠蘿、山楂等,只要是富含蛋白酶的水果都行,先將其切碎或榨汁,放肉里腌制片刻,再粗略清洗去除果碎。不僅能軟化肉質,而且肉里帶有淡淡的果香。

③、減少肉類失水。

一是盡量不用凍品肉,因為生肉冷凍久了,冰晶會戳破細胞,那麼解凍時,肌肉組織流失富含鹽分、蛋白質、色素的液體。尤其是烹飪時會流失更多,更容易變得又干又柴。

二是含水量少的肉(包括肉餡),可以加入少許的鹽,使肉蛋白質產生鹽溶反應吸收水分。碼味之后,多次少量打入水,順時針攪拌,加快肉吸收水速度,吸收殆盡再加入水攪拌,至少重復兩三次,直至肉表面看起來水汪汪的。

如果是肉片、肉絲、肉條等,可以再加入淀粉拌勻,最后放少許油,主要是滑油時方便肉散開,不至于粘成一團。

這個腌制過程等于是上漿,好處是淀粉遇到高溫會糊化形成保護層,減少肉汁揮發。

④、用脂肪充盈肌纖維。

一般而言,脂肪含量越少的肉越老,比如雞胸肉等等。以肉餡為例,純瘦的必然又干又柴,加入一部分肥肉,能潤滑和充盈肌肉纖維,大大改善口感,以及風味。

因為脂肪是肉味之首,包括豬牛羊雞等的獨特分風味,也多來自脂肪組織的內容物,例如牛肉的「牛腥味」,來自植物中化合物,羊肉的「膻味」,來自一些與眾不同的脂肪分子,其中支鏈脂肪酸,是羊肝臟用瘤胃內微生物生成一種化合物制作出來的。

⑤、讓肌膠原蛋白析出。

針對于結締組織豐富的部位,豬牛羊等都行,只要多筋的部位,不要老想著炒,其實非適合拿來慢燉。

雖說加熱會導致肌肉失水,但隨著慢火燉煮,肌纖維束會受到破會而四散。而且肉質結締組織會溶解成明膠,軟化成果凍般的質地,明膠能很好提供的潤滑感改善失水肉品的口感。

所以,肉質就顯得比較柔嫩,這也是慢火燉煮出來的肉品可口的原因。

如果含筋比較多,釋放的明膠也多,口感就會更好,常見的如鹵牛腱牛腩、牛尾、豬蹄等,都適合這類烹飪手法。

‬結語

不知不覺寫了將近4千字,但還有很多相關烹飪原理沒有講,為了避免篇幅過長,影響觀感體驗,只能后續再分享了。


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