做辣椒油，有人先加白酒，有人直接潑熱油？都不對，大廚教你正確做法

夏天，人們都喜歡吃涼的東西，尤其是涼菜，口味清爽，香辣可口，無論搭配米飯，還是饅頭、面條，都非常好吃。

調涼菜，有一個非常重要的調料，那就是辣椒油，不僅又香又辣，而且顏色紅亮，看上去就很有食欲，無論什麼涼菜，加一勺辣椒油，總是能讓人胃口大開。平時大家是買現成的辣椒油，還是自己動手炸辣椒油呢？

外面賣的辣椒油雖然好吃，但價格比較貴，而且還添加了防腐劑，不建議經常吃，還是自己做的最放心。

炸辣椒油，并不是直接用熱油把辣椒面炸熟就行了，那樣很容易糊，讓辣椒油產生苦味，不夠香不夠辣，顏色也不夠紅，今天我就和大家說說經驗。

為了防止辣椒面被炸糊，很多人都會在辣椒面中加入一些白酒，這個做法并不管用，油溫高了照樣會炸糊。和飯店大廚學了幾招，下面分享給大家，照著做保證辣椒油又紅又亮，香辣可口，沒一點苦味，拌什麼都好吃。

【炸辣椒油】

粗辣椒面、細辣椒面、白芝麻、食鹽、白糖、五香粉、花生米、大蒜、香蔥、香菜、洋蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。

1、拿一個耐高溫的碗，最好是陶瓷的或是金屬的，不然潑油的時候容易炸。向碗中加入粗、細兩種辣椒面，很多人都只用了一種，要麼不香、要麼不辣，而且顏色也不紅。只有同時用2種辣椒面，才能讓辣椒油又香又辣又紅。

2、粗、細辣椒面的比例是1：1，再加入一份白芝麻，加入適量食鹽、白糖、五香粉，用筷子攪拌均勻。

3、倒入適量冷油，用筷子攪吧，讓辣椒面都裹上一層油。提前裹冷油，潑熱油的時候不會炸糊，比用白酒要好多了。很多人會用清水，那樣容易炸。

4、大蒜剝皮后切蒜末，冷鍋冷油放入花生米，小火炒至變色，盛出后趁熱去除花生皮，用工具搟成花生碎，倒入辣椒面中，再加入蒜末，再次攪拌均勻。

5、香蔥切段，生姜切片，洋蔥切塊，香菜切段，起鍋，倒入適量油，是辣椒面的2~5倍，放入香蔥、洋蔥、香菜、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香，香料的量不用太多，每樣10克左右即可。

6、開小火加熱，把鍋里的調料的水分炸干，炸至顏色金黃后撈出殘渣，熱油分3次倒入辣椒面中，第一次是七成熱時，利用高溫把所有食材都炸熟，并且激發出香味。

7、第二次是五成熱，讓辣椒面中的紅色素充分釋放，讓辣椒油變得更紅亮。第三次是三成熱，溫度在105℃左右，能進一步增加食材的香味，并且消毒殺菌，讓辣椒油保存更長時間。

只要按照這個方法來做辣椒油，保證比外面賣的更好吃，分享一道適合夏天吃的【涼拌金針菇】，做法簡單，營養豐富。

【涼拌金針菇】

準備金針菇、大蒜、小米椒、花椒、生抽、食鹽、醋、白糖、辣椒油。

1、金針菇切掉根部，用手撕成小條。蒜瓣切末，小米椒切圈。起鍋燒水，放入金針菇，焯燙30秒后撈出，用冷水過涼，瀝干水分。

2、起鍋燒油，下入蒜末、花椒、小米椒圈炒香，關火后加入食鹽、生抽、香醋、白糖，攪拌均勻后備用。

3、金針菇放入盤中，澆上調好的料汁，再來一勺辣椒油，拌勻后即可食用，酸辣開胃。