做辣椒油,有人先加白酒,有人直接潑熱油?都不對,大廚教你正確做法

夏天,人們都喜歡吃涼的東西,尤其是涼菜,口味清爽,香辣可口,無論搭配米飯,還是饅頭、面條,都非常好吃。

調涼菜,有一個非常重要的調料,那就是辣椒油,不僅又香又辣,而且顏色紅亮,看上去就很有食欲,無論什麼涼菜,加一勺辣椒油,總是能讓人胃口大開。平時大家是買現成的辣椒油,還是自己動手炸辣椒油呢?

外面賣的辣椒油雖然好吃,但價格比較貴,而且還添加了防腐劑,不建議經常吃,還是自己做的最放心。

炸辣椒油,并不是直接用熱油把辣椒面炸熟就行了,那樣很容易糊,讓辣椒油產生苦味,不夠香不夠辣,顏色也不夠紅,今天我就和大家說說經驗。

為了防止辣椒面被炸糊,很多人都會在辣椒面中加入一些白酒,這個做法并不管用,油溫高了照樣會炸糊。和飯店大廚學了幾招,下面分享給大家,照著做保證辣椒油又紅又亮,香辣可口,沒一點苦味,拌什麼都好吃。

【炸辣椒油】

粗辣椒面、細辣椒面、白芝麻、食鹽、白糖、五香粉、花生米、大蒜、香蔥、香菜、洋蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香。

1、拿一個耐高溫的碗,最好是陶瓷的或是金屬的,不然潑油的時候容易炸。向碗中加入粗、細兩種辣椒面,很多人都只用了一種,要麼不香、要麼不辣,而且顏色也不紅。只有同時用2種辣椒面,才能讓辣椒油又香又辣又紅。

2、粗、細辣椒面的比例是1:1,再加入一份白芝麻,加入適量食鹽、白糖、五香粉,用筷子攪拌均勻。

3、倒入適量冷油,用筷子攪吧,讓辣椒面都裹上一層油。提前裹冷油,潑熱油的時候不會炸糊,比用白酒要好多了。很多人會用清水,那樣容易炸。

4、大蒜剝皮后切蒜末,冷鍋冷油放入花生米,小火炒至變色,盛出后趁熱去除花生皮,用工具搟成花生碎,倒入辣椒面中,再加入蒜末,再次攪拌均勻。

5、香蔥切段,生姜切片,洋蔥切塊,香菜切段,起鍋,倒入適量油,是辣椒面的2~5倍,放入香蔥、洋蔥、香菜、花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香,香料的量不用太多,每樣10克左右即可。

6、開小火加熱,把鍋里的調料的水分炸干,炸至顏色金黃后撈出殘渣,熱油分3次倒入辣椒面中,第一次是七成熱時,利用高溫把所有食材都炸熟,并且激發出香味。

7、第二次是五成熱,讓辣椒面中的紅色素充分釋放,讓辣椒油變得更紅亮。第三次是三成熱,溫度在105℃左右,能進一步增加食材的香味,并且消毒殺菌,讓辣椒油保存更長時間。

只要按照這個方法來做辣椒油,保證比外面賣的更好吃,分享一道適合夏天吃的【涼拌金針菇】,做法簡單,營養豐富。

【涼拌金針菇】

準備金針菇、大蒜、小米椒、花椒、生抽、食鹽、醋、白糖、辣椒油。

1、金針菇切掉根部,用手撕成小條。蒜瓣切末,小米椒切圈。起鍋燒水,放入金針菇,焯燙30秒后撈出,用冷水過涼,瀝干水分。

2、起鍋燒油,下入蒜末、花椒、小米椒圈炒香,關火后加入食鹽、生抽、香醋、白糖,攪拌均勻后備用。

3、金針菇放入盤中,澆上調好的料汁,再來一勺辣椒油,拌勻后即可食用,酸辣開胃。


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