別再用熱水泡木耳了,學會這個小竅門,5分鐘全泡開,省時又省力

木耳是個好東西,吃起來口感甚佳,營養也是特別豐富,在古代可是送往帝王家的貢品,而且我們古人也知道木耳不可鮮食,將其曬干后去除毒素再泡發食用就很安全了,但現代仍有吃泡發木耳中毒的情況,這是為什麼呢?

問題就出在「泡發」上,最近氣溫也漸漸升高,在接下來的高溫日子里,若將木耳長時間的泡發,在溫度催化下,木耳會受到細菌的嚴重污染,產生有害健康的毒素,如何破解這個問題,就是盡可能地縮短泡發的時間,這就要用到一個常見的「烹飪小原理」了。

這個烹飪原理就是「滲透壓」,看到可能不知道和美食方面有何聯系,其實它在美食制作中運用得很廣,比如用用食鹽和白糖腌制咸菜和水果可以長時間不壞,這些利用的就是白糖和食鹽強烈的「滲透壓」功能,將食材細胞中的水分脫出使細胞內組織濃度變高,改變了內外壓力,一些細菌無法生存而被殺死,所以經過腌制的食材可以長時間保存的秘密。

而泡發木耳同樣可以用到這個「原理」,利用白糖的滲透功能改變木耳細胞內外壓力,使水加快流向木耳的內部,從而促使木耳快速的泡發,下面以一道涼拌木耳的做法來詳細講解怎麼應用這個方法。

涼拌木耳

食材準備:黑木耳一小把,黃瓜半根,白糖一勺,干花椒,辣椒粉,白芝麻,食鹽,生抽,香醋,香油,蒜末,食用油,小米椒,蔥花

第一步:干木耳放入一個空盆中,加入一湯匙的白糖,接著加入溫水用力的攪拌均勻,使水和木耳快速均勻地接觸,再利用白糖的滲透壓使溫水加速泡發木耳,一般情況下2分鐘就可以看到木耳開始展開,五六分鐘木耳就泡開了,但是為了獲得最佳的口感,建議延長至15分鐘這樣再拿來烹飪。

第二步:準備一個空碗,加入辣椒粉一湯匙,白芝麻一湯匙,蒜末兩湯匙,鍋中燒油將干花椒炸出香味,留下花椒油趁熱倒入辣椒粉中激發出辣椒粉和蒜末的香味。

第三步:接著加入生抽半勺,香醋半勺,白糖一湯匙,食鹽適量,香油幾滴,蔥花,小米椒圈攪拌均勻成料汁待用。

第四步:將泡發好的木耳下入開水鍋中焯燙2分鐘,撈出后過一遍涼水冷卻,撈出后擠干水分,加入切好的黃瓜絲和調好的料汁攪拌均勻就可以裝盤下酒了。

——有話說——

白糖和食鹽的滲透壓雖然很好用,但是不是所有的干貨都適合拿來泡發,我曾試過泡發腐竹,結果并不好用,我估計可能是腐竹的組織密度較小,且內部有油脂的的原因,最后的結果只能通過升高水溫來讓泡發腐竹的速度變快。

而木耳曬干后密度很大,利于吸收水分,再用白糖水輔助則速度更快。


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