包韭菜餃子，調餡牢記「2放3不放」，韭菜不燒心不出水，鮮嫩多汁

艾姐 2022/05/19

無論是團圓相聚，還是傳統節日，都少不了餃子的身影。而傳統的餃子餡，除了豬肉白菜，豬肉大蔥類等肉類餡外，素餡的 韭菜雞蛋餡餃子也是好多朋友都喜歡的。

而說到調韭菜餡，最難掌握的就是 韭菜容易出水。另外就是煮好的餃子 吃起來容易燒心，而且韭菜一點都不鮮嫩了。那麼包韭菜餃子，調餡一定要 牢記「2放3不放」，韭菜不燒心不出水，鮮嫩多汁。

調韭菜餡牢記「放2樣」

1、放芝麻香油

韭菜一般洗凈瀝干水分，切成碎段之后，這個時候就 需要加少許的香油拌勻。這樣 韭菜表面會形成一層油膜，水分被香油鎖在里面，這樣韭菜就不容易出水了。

另外就是加香油，量不要太多，一般一斤韭菜， 放個三四滴就可以。否則放多了，吃起來也會油膩。其次除了香油之外，有些朋友喜歡 放植物油或者蔥姜油，但這個時候不建議大家用這類食用油，一是 植物油是生油，油膩味會更重。二是像 蔥姜油會遮蓋住韭菜的鮮味，反而不好吃了。所以推薦的就是普通芝麻香油就可以。

2、放蠔油

蠔油是現在家庭必備的增鮮調味品。相對于高溫烹飪來說， 調餡料是最適合放蠔油了。蠔油 高溫會持續加熱，鮮味會大大降低。而調餃子餡，多余都是常溫下調拌，所以這個時候加蠔油，可以說是 「錦上添花」。

但記住一點就是蠔油 并不是放得越多越好。一般調餃子餡，一碗餃子餡基本 最多用一小瓶蓋就可以了，當然調的量多了，可以適當多放一點。但 一定不要放太多。另外蠔油建議可以最后放進去，這樣蠔油的鮮味會更加濃郁。

調韭菜餡牢記「3樣不要放」

1、料酒

對于料酒來說，不知道大家日常都是怎麼使用的？還是說只有在做葷菜類的時候，都會放料酒？但今天艾姐要和大家說的一點就是， 不管調什麼餡料，切記都不要放料酒。

如果是調肉餡類，那這個時候可以 用花椒水替代料酒去腥、蔥姜油增香；但如果是調素餡類，那 更不用放料酒了。料酒味道濃郁，而且料酒是 需要高溫揮發之后，把腥味帶走。這樣才能達到去腥的效果。而不管是調素餡還是肉餡，都是 被餃子皮包在里面的，放入料酒無法充分揮發，反而變得不好吃了。

2、花椒粉

上面我們說了，調肉餡用花椒水可以替代料酒去腥。這是因為花椒本身，就有一股獨特的香味， 對于肉餡來說有很好的去腥增香作用。但對于調韭菜餡或其他素餡類的時候，就不要放花椒水或者花椒粉這類調味料了。

一是花椒 本身口感發麻，會和韭菜鮮味犯沖突；二是放入花椒水或花椒粉，更 容易使韭菜出水。如果調韭菜肉餡，那可以 先用花椒水攪打肉餡，再和韭菜混合后切記就不要再放花椒粉了。

3、十三香

十三香基本也是現在家家戶戶必備的香料品。并且大多情況下，不管做什麼，多少都愛放一點十三香來增香。但大家要記住了 ，調韭菜餡就不要放十三香了。

十三香本身就是 多種香料混合而成，香味濃郁。放一點點可能問題不大，但但凡多放一點，十三香的香味就會掩蓋住韭菜的鮮味。這個時候 韭菜的鮮味就變得怪怪的，很難吃。所以并不是什麼時候都需要放十三香的。

調韭菜餡，尤其韭菜雞蛋，其實 用料越簡單越好吃。基本 用鹽調個味，加點香油和蠔油，蒸出來的不管是韭菜雞蛋包子，還是水餃，都是非常好吃的。 反而放的調味料越多越亂越難吃。

【韭菜雞蛋餃子】

【食材】：韭菜、雞蛋、蝦皮、香油、蠔油、食鹽、餃子皮

【制作步驟】

1、韭菜摘干凈之后，先用清水沖洗干凈。然后把韭菜攤開，放在陰涼通風的地方，加快表面水分蒸發。包韭菜餡， 韭菜表面一定要瀝干水分，否則很容易出水。

2、雞蛋放入碗中， 加少許食鹽打成蛋液；鍋內燒油，中小火慢慢把雞蛋倒進去，快速劃散， 雞蛋塊越小越好，這樣包出來的餃子口感也會更好吃。

3、韭菜晾干水分后， 切成2-3厘米左右的小段。然后加少許香油拌勻，防止出水。然后把炒好的雞蛋放進去。提前備好的 蝦皮也直接放進去，增加鮮味。

4、開始調味，加少許 食鹽、生抽、蠔油拌勻，韭菜雞蛋餡就調好了。如果圖省事直接買現成的餃子皮，就可以直接包餃子了。

最后和大家說一點的是，煮新鮮現包的餃子，一定要沸水下鍋。餃子下鍋之后， 先不要攪動，等個1分鐘左右， 餃子表面定型再用勺子翻動避免粘鍋。這個時候煮出來的餃子不僅香味足，而且個個都是 完整不會破皮的。同時煮餃子，可以用點冷水的方式， 「三開三點」，每次點水開鍋之后再加冷水，重復三次， 餃子全部漂浮起來，就說明可以出鍋了。