同樣形態的生蠔選擇比較重的，蠔殼凸出部分大的、更重的，生蠔肉更飽滿，肥碩。至於形狀，有的人說要選擇偏圓形的，其實也不一定，因為還要分那個海域的生蠔，孚乚山生蠔幾乎都是長型的，質量也很好，也有人說湛江的生蠔更清甜。

三、儘量不買水中浸泡的生蠔

市場裡賣生蠔的攤檔前面都會擺著一排箱子，裡面裝著一些生蠔肉，並按大小規格分開售賣。這種浸泡著的蠔肉有可能浸泡時間比較長，不那麼新鮮， 如果用淡水浸泡，生蠔肉看起來肥大，但是煮的時候就會嚴重縮水，也不好吃。

如果想買已經開殼的，也可以 這樣問老闆：是用鹹水泡的還是淡水泡的，老闆聽到你這樣問，知道你是懂行的，也不敢忽悠你。淡水泡的蠔肉就不要買了。還要仔細地看看蠔肉，新鮮的、剛去殼沒多久的蠔肉完整豐滿，邊緣烏黑，肉質帶有光澤、有彈性。上圖是用咸水浸泡著的剛開好沒多久蠔肉。

這張圖片的是已經浸泡了一晚的蠔肉，和上面紅色盆子的對比，可以看出顏色比較暗沉了，而且裙邊看起來也沒那麼有彈性，整體看上去也不那麼飽滿。如果是那種比較小的蠔肉，一大堆擺放著賣的，最好不要買，裡面會混有一些死蠔，而且也不新鮮。

如何蒸生蠔

蒸生蠔時，先在鍋裡添好水，把 生蠔的平面朝上，鼓起來的面朝下，放在蒸架或者盤子上，然後開火， 水開後開始計時3~5分鐘，蒸好後要立刻拿出來。如果蒸的時間或者蒸好後在鍋裡燜的時間過久，不僅蠔肉縮小，而且肉質變柴影響口感。

記住以上三點，購買生蠔時，老闆知道你是懂行的，絕對不敢欺瞞，還會幫您挑好貨。還有要牢記，買生蠔時，遇見「這3種」萬萬不能買：開口的生蠔不買，蠔肉成堆擺放價格非常便宜的不買，浸泡在淡水裡並且顏色暗沉無光澤的生蠔不買。