如何炒出濃度高,顏色紅的頂級糖色,兩種方法,你更喜歡哪一種?

只要是做過糖色的人,都會知道,在煮的時候,一不小心就會炸開,那就慘了。不知道有誰遇到了這樣的事情?歡迎您在評論區留言,為您在這單調的秋季增添幾分色彩。
糖漿如果煮得不夠好,不僅會結晶體,你煮的是糖,煮出來的時候,味道卻很苦。
那是用水煮的,還是用油煮的?哪一種才是最漂亮的?哪個比較簡單?是不是更適合小白在家裡做飯?今天就讓你們看一下這兩種方式

熬糖色

第一種:油炒糖色

鍋燒熱,放入適量的油。倒入砂鍋,倒入砂糖,用中火繼續翻炒,用湯匙將糖塊打碎。

之所以要不斷的攪拌,是因為冰糖還沒有完全融化,就會變得焦黑。

當糖慢慢溶化時,糖漿就會呈現出青黃色。
一般的職業大廚,都會選擇用油煎的方式來做。不過這對初學者來說並不適用。
尤其是到了這一步,糖漿的顏色會發生很大的變化,一不小心就會變得焦黃,糖的顏色也會變得焦黃。

不斷的攪動,直到沸騰的湯汁開始沸騰,然後不斷的攪動。當氣泡消失的時候。糖漿煮好了。
關鍵是:第一,必須要衝進熱水裡。

冷水會讓糖色迅速冷卻,形成凝固。一個不小心,就會爆炸。

二是糖色煮好後要馬上熄滅,將砂鍋從爐子上移走

如果繼續加熱,糖色還是會變老、變苦、變黑。

新手如何在家熬糖色呢?試試下面這個方法:水炒糖色

倒入適量的水,用清水將冰糖完全溶解。

水開了之後,倒入冰糖,先將冰糖融化,然後繼續往外冒著氣泡,這是在不斷的汽化。
然後繼續將水分蒸發,形成糖色。

注意:掌握好火候,別太大火, 水分蒸發需要時間,新手可以趁機多觀察。

在不斷的攪動下,裡面的氣泡會越來越多,當水分被蒸發的差不多的時候,糖漿就會變得粘稠,到了那個時候,湯汁就會變得更加的濃。

變成香油色的時候,是做拔絲菜的最好時機,可以準備點菜果、香蕉、土豆、山藥或者紅薯啥的試試。

持續加熱直到呈棗紅色,當小泡泡在平底鍋裡形成空氣泡時,立刻倒入沸水。攪拌好了就可以關火了。
煮出來的糖色要比油煎的淡一些,但是用清水煮出來更適合初學者。速度快,容易炸。

咱把這兩碗糖色放在一起對比看一下

用水熬的糖色色澤上更加清亮一些,質地也稍微有點粘稠。油熬的糖色顏色更深紅厚重質地更加清爽。


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