切好後加水抓幾下去掉血水，這麼處理兩三次擠掉水分。

再給肉絲內加鹽、生抽、蠔油，抓拌均勻，建議下手抓拌不用筷子攪拌，雖然都是為了混合，但抓拌的效果更好。

肉絲出現黏性後加少許水抓拌，給肉絲補點水，等炒的時候不怕水分流失，炒出來更嫩，不用加太多，反復抓拌到看不到水分為止。

再加少許玉米澱粉和食用油攪拌，怕油沾到手可以用筷子，處理之後醃制一會兒。

把配菜準備好，洗淨切好，有的不好炒熟最好開水下鍋斷生，再切一點生薑絲、蒜片、蔥段，這些準備好就可以炒了，不用醃制太久。

炒鍋燒熱倒入食用油，潤鍋燒熱，把油倒出，再重新加油，油溫燒熱到五成熱的時候，把肉絲快速倒進鍋內，用鍋鏟滑炒，生手覺得不好操作的話，可以用筷子。

當肉絲變色後盛出，因為肉絲表面有凝固的澱粉漿，如果還繼續放鍋內，再加蔬菜，特別容易脫漿，導致肉的口感變差，所以建議盛出更好，特別是新手一定要這麼做。

最後將蔬菜炒一炒，加少許鹽增加底味，再將肉絲倒進鍋內，加鹽、生抽、雞精翻炒均勻，就可以出鍋了。

炒肉絲，牢牢掌握2個技巧：

一，肉絲下鍋前，要將鍋面處理光滑，確保不粘的狀態，通常的做法是，把鍋燒熱加油，一邊加熱一邊潤鍋，油溫燒熱冒煙後倒出，再重新加油，這樣做就可以保證鍋面特別光滑了，比不粘鍋還好用，一點不粘。

二，肉絲下鍋前，油溫要達到五成熱，也就是手距離油面時，可以微微感受到溫度的狀態，這時候肉絲下鍋不會脫漿，再快速滑炒就可以了，變色立即盛出，不耽擱時間避免脫水太多變硬。

這2點你都弄明白了嗎？可以找時間練練手，多做幾次就熟練了，一點也不費時間，快試試吧。

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