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做大饅頭,不用酵母,不放小蘇打,秘制做法,蓬松柔軟有嚼勁
2022/10/27

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戧面饅頭是用老面發好之后,再次戧面,因為發酵時間長,酵母菌是自然生成的,比用酵母發酵出的饅頭香甜,有嚼勁,而且涼了之也不會變硬,下面看看我是怎麼做的吧

1、把一塊老面揪成小塊,用280毫升溫水把老面化開,泡至用手抓一下沒有大塊,加入500克面粉和成面團,然后蓋上一塊濕布把面團醒發至兩倍大(面粉可以根據自己需求增減))

2、面團發酵至里面成蜂窩狀,把1克堿面用15毫升的水化開,然后倒入發好的面團上,把發好的面排一下氣,順便把堿水揉至均勻(把堿面化開加進去可以防止蒸出的饅頭有黃點)

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3、堿水參均勻之后,分3次加入150克面粉,這一步就叫做戧面,這樣做蒸出的饅頭才會更有嚼勁,把面團揉光滑取出放在案板上

4、先把面團搓成長條,再下成大小均勻的劑子,取一個面劑把它整理成圓形,收口處朝下放入鍋中二次醒發(做饅頭胚型的時候,剩下的面劑子用濕布蓋上防止風干)

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5、把饅頭全部做好之后放入鍋中,二次醒發至饅頭變胖變輕,再開火蒸20分鐘,關火之后再燜5分鐘(饅頭放入鍋中醒發的時候,兩個饅頭之間要留足夠的間隙防止粘連)

6、開鍋之后饅頭按一下立即回彈就已經熟啦!蓬松柔軟的戧面大饅頭就做好啦,喜歡的朋友可以試一下

食材清單:

(650克面粉、1塊老面、1克堿面、280毫升溫水、15毫升涼水)

烹飪小貼士;

1、把堿面用水化開和進發好的面里,可以防止蒸出的饅頭上面有小黃點

2、沒有蒸鍋的話水開之后再上鍋,大火蒸15分鐘即可,燜5分鐘即可

3、把蒸鍋的蓋子上包上一層紗布,可以防止水蒸氣滴在饅頭上

4、蒸饅頭前要留下一塊面,留著下次發酵用

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