手搟面一煮就斷?牢記這3點,面條下鍋不斷,口感爽滑還筋道

艾姐最喜歡吃媽媽做的手搟面,記得在體院上學那會,一周只能回家一次!但每一次回家,媽媽都會給我做手搟面,筋道的口感,再配上鮮香的鹵菜,再加上艾姐那會是體育生,所以一次少說要吃2大碗!

但是,現在媽媽老了,應該換成是我給媽媽做手搟面吃!相信大家和艾姐有過同樣的情況,就是自己做的手搟面,看似不錯,可一下鍋后,面條就全煮斷了!說實話,這樣的面怎麼可能給媽媽吃!

有朋友說和面時要加鹽才行;也有朋友說,和面時要加雞蛋;還有的朋友說,醒面的時候要抹點油等等。

試過種種方法后,艾姐請教了面點師!其實,想要手搟面下鍋不斷,且口感爽滑筋道,記住下面這3點即可!

第一點:鹽和堿面不能缺

經常自己做面食的朋友,都知道這句話: 鹽是面的筋,堿是面的骨!做手搟面時,在和面這個環節,如果加了鹽和堿面,面條不僅筋道爽口,還富有嚼勁!

為什麼面條加了鹽和堿面就會變好了呢?

咱們先說鹽:眾所周知,鹽的成分其實就是氯化鈉,它不僅可以溶于水,還是強電解質,與面粉融合后,有強化和改良面筋的效果。說白了,就是讓面變得更加的筋道!

其次,鹽具有很強的滲透性,所以,當面粉加入了鹽之后,面條自身的吸水性也更好了,這樣在煮的時候會熟的更快!

接著再說說堿面:堿面其實就是小蘇打或者是食用堿!鹽可以讓面筋道,而適量的堿面則可以讓面條嫩滑爽口,且還帶有嚼勁!

堿面的主要成分是碳酸鈉,它同鹽一樣也是可以溶于水。當堿與面粉融合后,可以增加面團的拉伸性和柔嫩度,這樣做出來的面條口感就很嫩滑爽口,且有嚼勁。

其次,堿與面融合后,還能使面的味道具有特殊風味。具有代表性的就是武漢的熱干面,面條不僅呈現出黃色,且入口后還別有一番滋味!

第二點:二醒二揉一抖

想要做好手搟面,還要記住二揉二醒一抖!很多朋友和好面后,醒發一會就開始搟面了。其實,這樣的做法不能說不正確,但會讓你的手搟面變得不筋道!

面和好后,要二醒二揉!具體的做法就是:將面團揉至光滑后,放在盆中,包上保鮮膜或者蓋上一個蓋子,防止表皮干。第一次醒面的時間30分鐘左右,到時間后把面團搓揉一次,想吃美食不要怕繁瑣!盡量多揉一會面,然后再放入盆中進行二次醒發!這一次醒面的時間一般15分鐘即可!面醒好后,再次多揉一會,揉好的面團就可以搟了!經過二醒二揉的面,會更加的

搟面切面,大家都會,但是切完面條后,一定要及時抖一下!為什麼要這樣做呢?因為在筋道的面團也是含有水分的,面條切好后及時的抖一抖,可以防止面條粘連,同時讓面條的水分蒸發!這樣煮的時候可以防止面條煮成面糊。

第三點:一鹽一水

一鹽指的就是鍋中水加點鹽!經常去面館吃面的朋友都知道,面館里的面湯有點微微的發咸,其實這就是在煮面條的時候在水中加鹽的緣故!前面說了,鹽與面粉融合后會讓面條更加的筋道緊實!所以,煮面的時候在水中加點鹽也是這個道理!這就是為什麼,面館中免費面湯喝起來有咸味!

一水指的就是煮熟的手搟面要過涼白開!過水的面條既爽滑又筋道,關鍵不會粘連!最后再澆上澆頭(澆頭在艾姐這里也叫作鹵菜,吃面條必須要有鹵菜,無論是韭菜雞蛋的,還是白菜肉的等等!有了鹵菜,面條才有滋有味!)

小貼士:關于第一點加鹽加堿面的用量:做手搟面和面時,鹽的用量為面粉的0.2%,如果是做扯面之類的,鹽的用量可以加到0.5%;而對于堿面的用量為面粉的0.1%-0.3%即可。

注意:無論是加鹽還是加堿,都把它融到水,徹底融化后再用,這樣鹽和堿才會均勻的融入到面中!口味才會一樣!


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