每到冬季，人們都會在家裡燉排骨、燉牛肉、鹵各種菜肴，而要使這些菜肴的顏色和口感都變好，就必須要用到糖，因為糖不但可以讓食物變得鮮豔，還能讓食物變得更加鮮美。糖的效果很好，但很多人都不會做，總是把糖炒得又黑又苦，就像是上個星期，一個粉絲告訴我：「我在家裡燉的時候，就是因為沒有加糖，所以整塊肉都很苦。」
其實炒糖色的方法可以概述為2種，一種是糖炒，一種是油炒，而這2種炒法的區別很大，如果做錯這一步，就會導致糖色不紅又不亮。
【油炒糖色的優點的用途】：用油煎制的糖色，會比較明亮，也比較鮮紅，但由于油的最高溫度是300℃，糖的沸點是180℃，如果溫度超過180℃，糖就會在高溫下產生焦糖反應，如果溫度升高，則會與糖色相結合，使得糖色變得更加鮮紅。用油煎的糖色更好，例如飯店裡的大廚，在為各類食品上色時，都會加些油。
【水炒糖色的優點的用途】：用水炒糖色時，由于水溫比較低，可以使糖發生的焦化反應變慢，而用水炒的糖色，時間長，色澤比較淺，顏色也不是很靚麗，所以用水炒的糖色，最適合做掛霜等等菜肴。
而接下來我就把最詳細「油炒糖色」的方法分享給大家，如果您糖色總是炒不好，只要按照我的方法做，保准您第一次就可以炒出又紅有亮的高質量糖色。
【食材準備】：冰糖150克、玉米油30ml、熱水適量。
【炒糖色的做法】：
第一步：首先將鍋徹底地洗淨，然後將鍋底的水全部燒幹，接著將玉米油和冰糖放入到鍋中，中火慢炒1分鐘。
第二步：看到鍋中的冰糖快要完全融化時，此時持續不斷地翻炒糖色，看到糖色由淺黃色開始變紅時，此時改小火，繼續不斷的翻炒糖色。
第三步：繼續翻炒20秒後，看到鍋中的大魚眼泡變成密密麻麻的小魚眼泡，而且鍋中還有一些濃煙產生時，說明糖色已經是中糖色了，此時立即將熱水放入到鍋中，將糖色煮融化即可備用，如果您繼續炒5秒，糖色會產生大量濃煙，說明糖色已經被炒成老糖色後，此糖色就偏苦了，而且色澤不紅亮。
【炒糖色的注意事項】：
1、如果您不會炒糖色，建議您全程用小火炒冰糖，然後不斷地攪拌冰糖，直到鍋中糖色變成紅褐色，而且還產生少許的濃煙時，就說明糖色已經炒好了。
2、大家炒糖色時，一定要在鍋邊放一碗熱水，因為糖色炒好後，需要立即放熱水，如果糖色多炒3-5秒，都會影響糖色的色澤和味道。炒好的糖色一定要加熱水，千萬不要加冷水，否則糖色會在鍋中爆炸的。
大家以後做上色的菜時，建議大家用油炒的糖色，因為水炒和油炒的糖色區別很大，用油炒的糖色，色澤更紅更亮。
