才知道,饅頭不喧軟,餃子愛破皮,面條不勁道,都是「它」惹得禍

面食做得多了,也會出現很多讓很多內行人頭疼的事情,就像是我們平時蒸饅頭的時候,饅頭有時就會出現不夠蓬松喧軟,有時剛一掀開鍋蓋的時候,眼瞅著饅頭回縮,甚至是出現塌陷,這是怎麼回事呢?

在想是我們平時在家包餃子的時候,包餃子的時候,餃子皮好好的,一到了煮餃子的時候,餃子皮就會破掉,眼看著一鍋煮餃子的水變成了湯,真是又氣又恨,在像是我們平時煮好的餃子,雖然沒有破皮,但是用不了多久,餃子就會變砣,為啥餃子館的餃子卻不會出現變砣的情況呢?

再像是愛吃面條的人,經常會在家做些手搟面,也是一煮的時候,面條就會在鍋里碎的一節節的,而且自己在家做的面條吃起來一點筋道勁沒有,這又是怎麼回事呢?

像是以上這些難倒了很多內行人的做飯小插曲,其實都是因為它,它才是罪魁禍首,所以今天拉面那些事兒,就和大家說說生活中做面食遇到的問題,以及解決方法。

饅頭不喧軟蓬松,咋回事,因為「它」用錯了

很多人說饅頭不夠蓬松喧軟,是因為面團沒有發酵好,其實這這是其中一個比較少見的因素,因為像是面團沒有發酵好的話,蒸出來的饅頭不夠蓬松喧軟,那是在情理之中,肯定不會給內行人造成困擾的。

實際上饅頭不夠蓬松喧軟,以及饅頭掀開鍋回縮,塌陷的根本原因都是面粉的筋度不夠,也就是我們買的面粉不對。

像是網上很多人說,饅頭回縮是因為掀開鍋遇到冷空氣的原因,根據熱脹冷縮原理導致的,看似合情合理的解釋中,其實只是比較淺顯的道理,并沒有說出真正的原因。

饅頭回縮的根本原因是,面筋的筋力弱的表現

饅頭體積的蓬松喧軟,是因為內部的蜂窩眼狀結構中含有大量氣體,將饅頭吹起來了,而能夠讓饅頭保持胖胖的外形的則不是氣體,而是面筋網絡。

當饅頭生胚放入到蒸鍋中時,饅頭生胚中的蜂窩眼狀結構中的氣體就會因為遠遠不斷的熱量而變得膨脹,再加上饅頭的二次發酵,所以饅頭會像氣球一樣被吹大。而此時支撐饅頭外形的并不是面筋,而是鍋內的熱量,面筋扮演著束縛饅頭外形的角色。

直到饅頭蒸熟后,饅頭內的面筋被定型后,鍋內的熱量逐漸降低時,面筋才起到支撐饅頭外形的作用。

所以當我們買的面粉筋度不夠時,掀開鍋蓋的一剎那,面筋的支撐力不足以抵抗冷空氣帶來的收縮力,饅頭就會出現體型回縮的問題。這才是饅頭回縮的根本原因。

解決方法:

用蛋白質含量在12.0%以上的高筋面粉,大多數人家里用的都是蛋白質含量在9%-11%的中筋面粉,所以出現這種問題。

其次不換面粉的前提下,可以通過反復的揉面,實現給面團增筋,多揉面也會避免饅頭回縮的情況出現。

餃子皮破皮,咋回事,又是因為它

煮餃子的時候,鍋內的水沸騰得厲害,所以就會對餃子皮造成一個沖擊的力量,如果餃子皮的延伸性,柔韌性不夠好,那麼就會被這個沖擊力給破壞掉,所以就會出現餃子破皮的情況。這就好比是「過剛易折」,而決定餃子皮延伸性,以及柔韌性的因素就是面粉的筋度,筋度越高的面粉柔韌性越好,而柔韌性,延伸性越好的餃子皮,就能搟的越薄,而餃子皮越薄,煮熟后就越不容易砣。

所以這也是餃子館的餃子為啥晶瑩剔透,就是因為用的面粉是餃子專用粉,屬于質量高的高筋面粉,所以餃子皮筋度高,搟得自然就薄,更不會出現煮破皮或者容易砣等問題。

解決方法:

餃子皮和面時,加點淀粉,淀粉遇熱后會糊化,有很強的黏性,可以有效地提升餃子皮的柔韌性,其次還可以換高筋面粉。

手搟面口感不勁道,容易斷條,還是因為它

面條是最考驗面粉筋度的一種面食,煮面條容易斷,其實問題和煮餃子皮容易斷是一個原因,都是沸騰的水對鍋內的面條,餃子皮的沖擊力造成的。

而面條又是長條形的,所以更容易被水吹斷。

解決方法:和面時,按照每斤面粉加5克的食用鹽,鹽是筋,堿是骨,說的就是鹽能夠起到增加筋度的作用,其次就是和面時加雞蛋清或者淀粉都可以。

最后還可以用涼水和面,或者是反復的揉面都可以解決面條斷裂的問題。


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