炒糖色時,冰糖不要直接下鍋炒,多加1步,糖色更紅更亮,不發苦

炒糖色有兩種方法,一種是用油炒,一種是用水炒,這兩種方法要怎麼制作才可以保證糖色紅亮不發苦呢?一起來看看吧。

1、水炒糖色

如果本身掌握不好火候,不是很熟練炒糖色的方法,那麼最好用水炒糖色的方式。

因為用油來炒糖色,油溫升溫比較快,很容易不小心把糖給炒糊加水就可以避免這個問題。

第一步:先將鍋給清洗干凈,避免鍋中其他的物質污染了水分,導致水中有其他的味道。

然后在鍋中加入少量的涼水,水不需要太多,水和糖的比例最好為1:1。

而之所以要先加水,是因為水可以加速糖的融化,而且可以讓糖更加受熱均勻。

等到它全部融化就可以關火,用余溫炒糖色,這樣就容易掌握火候,避免糖被炒糊。

第二步:關火之后翻炒半分鐘,就可以繼續開小火翻炒,翻炒的時候,要不停地用鍋鏟攪動避免糊鍋。

慢慢地糖就融化,并且變色了,如果想要做拔絲類的食品,等到鍋中冒大泡的時候,就可以倒入食材,這樣就可以拉出很長的絲。

第三步:如果想要做焦糖色,那麼可以繼續翻炒,等到顏色變成焦糖色的時候,加入適當的開水,這里一定要加入開水,否則熱鍋遇到冷水很容易炸鍋。

加入開水之后,再不停地翻炒,等到湯汁濃稠,顏色就變得十分紅亮,我們炒的糖色就做好了。

2、油炒糖色

用食用油來炒糖色,比用水炒糖色更需要注意火候,如果不是很熟練,最好不要輕易嘗試。

第一步:我們要先將鍋給燒干,避免鍋中有其他水分,導致食用油接觸水之后爆起來。

鍋微微熱之后,把少量的油倒入鍋中,油溫五成熱再放入糖,然后中火翻炒。

糖和油一定不能一起放入鍋中,否則很容易導致糖漿出現腥味。

同時一定要油溫五成熱再放入糖,因為如果溫度太低,很容易導致糖無法變紅,食材也不容易上色。

第二步:中火炒糖,等到糖全部融化,并且出現小氣泡之后,我們就可以調成小火,繼續中火翻炒,容易導致糖變糊。

第三步:鍋中的糖微微冒出氣泡之后,繼續翻炒,等到氣泡變得比較大,就可以關火了,否則很容易使得糖發苦。

第四步:關火之后我們將些許熱水倒入鍋中,之后開大火熬煮,等糖色煮成糖水,糖色就完成了。

加入的水必須是熱水,如果是冷水,會導致炒好的糖色立馬凝結,并且熱鍋遇上冷水也容易爆炸,所以熱水最為安全。


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