饅頭蒸得好,比面包還好吃,這話一點不假。面包加了糖和油烤出來的,吃多了容易上火,而 饅頭是健康食品,只有面粉、酵母和水,掌握正確的技巧,保證個個都膨松柔軟,香甜可口。
饅頭不加糖,吃起來也很甜,是因為饅頭含有大量的淀粉,經過口腔淀粉酶的分解就變成了還原糖。除了淀粉,還含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養,好消化,成為人們喜愛的主食之一。
很多人都會蒸饅頭,主要技巧有3點,就是和面、發酵、蒸制。前兩點之前已經說過很多遍了,今天我們來聊聊饅頭的蒸制技巧。
蒸饅頭時,有些人喜歡冷水上鍋,也有人等水開了再上鍋,2種方法有什麼區別嗎?
和面、發酵都做對了,但蒸制沒做對,就會前功盡棄,導致饅頭塌陷、不松軟,甚至出現死面的情況。一位做了20年饅頭的面點師說,饅頭冷水上鍋和開水上鍋的區別非常大,一定要了解清楚,才能蒸出好吃的饅頭。
下面我就把面點師的經驗分享給大家,喜歡自己蒸饅頭的朋友建議學一學,保證和饅頭店嗎,賣的一樣好吃。
冷水上鍋和開水上鍋的區別
很多人認為冷水上鍋對,覺得可以讓饅頭多發酵一會兒,變得更加膨松,這是錯誤的。冷水上鍋,燒開一鍋水也就是3~5分鐘的事兒,但對發酵根本起不到多大作用。
在沒有進行二次發酵的情況下,冷水上鍋就容易出現死面,由于溫度不夠高,饅頭不能及時膨脹,最終就比較癟,口感也發硬,并不好吃。及時進行了二次發酵,也會因為入鍋溫度不夠,膨脹程度沒有開水上鍋好。
開水上鍋,無論有沒有進行二次發酵,面團里都會有氣體,在高溫狀態下都能夠及時膨脹,讓饅頭變得膨松柔軟。
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