饅頭蒸得好，比面包還好吃，這話一點不假。面包加了糖和油烤出來的，吃多了容易上火，而 饅頭是健康食品，只有面粉、酵母和水，掌握正確的技巧，保證個個都膨松柔軟，香甜可口。
饅頭不加糖，吃起來也很甜，是因為饅頭含有大量的淀粉，經過口腔淀粉酶的分解就變成了還原糖。除了淀粉，還含有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養，好消化，成為人們喜愛的主食之一。
很多人都會蒸饅頭，主要技巧有3點，就是和面、發酵、蒸制。前兩點之前已經說過很多遍了，今天我們來聊聊饅頭的蒸制技巧。
蒸饅頭時，有些人喜歡冷水上鍋，也有人等水開了再上鍋，2種方法有什麼區別嗎？
和面、發酵都做對了，但蒸制沒做對，就會前功盡棄，導致饅頭塌陷、不松軟，甚至出現死面的情況。一位做了20年饅頭的面點師說，饅頭冷水上鍋和開水上鍋的區別非常大，一定要了解清楚，才能蒸出好吃的饅頭。
下面我就把面點師的經驗分享給大家，喜歡自己蒸饅頭的朋友建議學一學，保證和饅頭店嗎，賣的一樣好吃。
冷水上鍋和開水上鍋的區別
很多人認為冷水上鍋對，覺得可以讓饅頭多發酵一會兒，變得更加膨松，這是錯誤的。冷水上鍋，燒開一鍋水也就是3~5分鐘的事兒，但對發酵根本起不到多大作用。
在沒有進行二次發酵的情況下，冷水上鍋就容易出現死面，由于溫度不夠高，饅頭不能及時膨脹，最終就比較癟，口感也發硬，并不好吃。及時進行了二次發酵，也會因為入鍋溫度不夠，膨脹程度沒有開水上鍋好。
開水上鍋，無論有沒有進行二次發酵，面團里都會有氣體，在高溫狀態下都能夠及時膨脹，讓饅頭變得膨松柔軟。
溫度高，饅頭不會被燙成死面嗎？只要水不滴在饅頭上，就不會有死面。要知道饅頭定型是需要時間的，只有到了面筋無法伸展的時候，面筋才算是定型了，這個時候饅頭也熟了。
所以蒸饅頭，最好是用開水蒸，饅頭店那一鍋鍋的饅頭，也都是用開水蒸出來的。
說了蒸制，還是順便嘮叨一下和面、發酵，有3個技巧要注意。
1、酵母加點糖
酵母粉的活性直接影響發酵的速度和程度，用酵母粉發酵時，先要把酵母激活，看看酵母到底有沒有活性。
很多人直接把酵母加到面粉中，這是不對的，即使是沒打開的酵母粉，也可能失效，所以先用溫水化開，加點白糖等待一會兒。合適的溫度下，酵母菌會分解白糖，產生二氧化碳，水里就會產生氣泡，說明酵母菌有活性，并且開始大量繁殖了，就可以發面了。
2、發酵的溫度要合適
面團發酵時也要合適的溫度，40℃左右是發酵最快的，可以把面盆放在溫水中。夏天千萬不要把面盆放在烈日下曬，要麼就會發過了，要麼酵母菌就會燙死了，因為地表溫度太高了。
發酵好的面團，用手按壓后不會回彈，用手扒開后會有很多氣孔，聞不到任何酸味。
3、上鍋前進行二次發酵
發酵好的面團，經過揉搓，里面的氣體已經很少了，想要饅頭膨松柔軟，就需要產生更多的氣體，做好的饅頭胚就應該再發酵一次。可以放進蒸籠里，先不要燒水，蓋上蓋子發酵20分鐘，體積大了一圈后就可以了。發酵好的饅頭胚，用手掂起來很輕。
充滿氣體后開水上鍋蒸，饅頭就能迅速膨脹，變得又大又軟。即使放涼后也照樣十分松軟，比面包還要好吃。
