溫度高，饅頭不會被燙成死面嗎？只要水不滴在饅頭上，就不會有死面。要知道饅頭定型是需要時間的，只有到了面筋無法伸展的時候，面筋才算是定型了，這個時候饅頭也熟了。

所以蒸饅頭，最好是用開水蒸，饅頭店那一鍋鍋的饅頭，也都是用開水蒸出來的。

說了蒸制，還是順便嘮叨一下和面、發酵，有3個技巧要注意。

1、酵母加點糖

酵母粉的活性直接影響發酵的速度和程度，用酵母粉發酵時，先要把酵母激活，看看酵母到底有沒有活性。

很多人直接把酵母加到面粉中，這是不對的，即使是沒打開的酵母粉，也可能失效，所以先用溫水化開，加點白糖等待一會兒。合適的溫度下，酵母菌會分解白糖，產生二氧化碳，水里就會產生氣泡，說明酵母菌有活性，并且開始大量繁殖了，就可以發面了。

2、發酵的溫度要合適

面團發酵時也要合適的溫度，40℃左右是發酵最快的，可以把面盆放在溫水中。夏天千萬不要把面盆放在烈日下曬，要麼就會發過了，要麼酵母菌就會燙死了，因為地表溫度太高了。

發酵好的面團，用手按壓后不會回彈，用手扒開后會有很多氣孔，聞不到任何酸味。

3、上鍋前進行二次發酵

發酵好的面團，經過揉搓，里面的氣體已經很少了，想要饅頭膨松柔軟，就需要產生更多的氣體，做好的饅頭胚就應該再發酵一次。可以放進蒸籠里，先不要燒水，蓋上蓋子發酵20分鐘，體積大了一圈后就可以了。發酵好的饅頭胚，用手掂起來很輕。

充滿氣體后開水上鍋蒸，饅頭就能迅速膨脹，變得又大又軟。即使放涼后也照樣十分松軟，比面包還要好吃。