很多人都愛吃炒肉，口感滑嫩，味道鮮美，比如辣椒炒肉、魚香肉絲、青椒肉絲等，都是下飯的好菜。炒肉的做法簡單，但并不是每個人都炒得好吃，有些人炒的肉又腥又柴，特別難吃。今天我就和大家分享一下炒肉的技巧，喜歡吃的朋友快跟我學一學。

炒肉之前，做好3步，無論肉絲還是肉片，都能炒得滑嫩可口，比豆腐還嫩。下面我們一起來看看具體的技巧。

第1步、用刀背拍打

瘦肉和肥肉相比，肌肉纖維要多一些，所以口感比較緊實有嚼勁，不像肥肉那麼軟。在切肉之前，用刀背把瘦肉拍一拍，把肉拍松散，破壞了肌肉纖維，然后再切片或切絲，口感就不會發柴、發硬了。

第2步、用調料腌制

切好的肉絲或肉片，如果直接下鍋炒，口感還不是很嫩，而且腥味會比較重。正確的方法是先用調料腌制一下，不僅能去腥入味，還能讓口感變得更嫩滑。

瘦肉切好后，先放進清水里抓洗干凈，擠干水分后放入碗中，加入食鹽、料酒、生抽、蠔油、胡椒粉抓拌均勻；再放入一個雞蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌上漿，口感能滑嫩；最后倒入食用油抓勻，鎖住水分，這樣不管怎麼炒，瘦肉的口感都是軟嫩的，而且不會粘連。

第3步、提前過油

很多人炒肉，都是直接下鍋炒的，這樣很容易把肉炒老。一般情況下，瘦肉最多炒1分鐘，時間長了就容易變老，口感發柴咬不動。

熱鍋冷油，放入腌好的瘦肉，小火滑炒一會兒，變色后即可盛出。然后炒配菜，等配菜炒熟后倒入瘦肉，翻炒均勻后即可出鍋，烹飪時間短，能最大程度地保持鮮嫩。