香料不僅可以去腥增香,特殊的香味還能驅蟲防蟲,這樣臘肉晾曬時就不會招蟲子了,更乾淨。
4、所有調料需要炒幹
無論是食鹽還是香料,看著非常幹,其實還是有水分的。要提前把水分炒幹,這樣鹽的鹹味更純,香料的香味也更濃,做出來的臘肉又香又入味。
5、先抹白酒後抹鹽
白酒有殺菌消毒的作用,是非常好的防腐劑,臘肉存放的時間長。而且白酒還有很濃的酒香味,可以去腥增香。所以抹鹽之前,先在豬肉上抹一層高度白酒,要50度以上,而且必須是糧食酒,這樣效果才好。
抹了白酒後,豬肉表面比較濕潤,食鹽和香料也能更好地附著在上面。抹上食鹽,再把炒好的香料掰碎,均勻地塗抹一遍。
6、曬之前需要醃制
如果直接掛在太陽下晾曬,臘肉就不會香,因為沒有充分入味。正確做法是,準備一個乾淨盆子,把處理好的豬肉放進盆子裡,在豬肉上壓一些重物,把盆子包上保鮮膜或蓋蓋子,醃制5~7天,讓豬肉吸收鹽味和香味。
一定要放在比較冷的地方醃制,溫度高的話容易壞掉。每天把豬肉上下翻動一下,這樣味道才更均勻,不會一塊鹹一塊淡。
7、煙熏後再晾曬
如果直接晾曬,臘肉的香味不足,而且保質期也不長,容易招蚊蟲。用煙熏後,表面有濃濃的煙熏味,風味獨特,而且小蟲子很討厭這種味道,不敢靠近,這樣臘肉的保質期更長,不會變質。用松樹枝、柏樹枝熏出來的臘肉最香。
8、風乾而不是曬乾
熏過的臘肉,表面有一層保護膜,放在陰涼通風處風乾即可,無需放在太陽下暴曬。
暴曬後的臘肉容易出油,口感也比較幹,不軟嫩。
9、保存時不要受潮
做好的臘肉,直接掛在陰涼通風處保存就行了。不要掛在室外,室外的溫度、濕度變化較大,容易讓臘肉受潮,從而發霉。最好用保鮮膜包起來,放在陰涼通風處保存。
在家製作臘肉時,一定要牢記這9大技巧,保證臘肉顏色金黃,又香又嫩,放一年也不霉不臭。