燉肉的時候,為什麼大火燒開后,要等10分鐘再關小火?長知識了

燒魚的時候,為什麼要把料炒了,開大火燒一會兒再下魚?

洗菜擇菜,泥沙跟壞葉是肉眼可見的,處理掉他們就很容易,但烹飪不僅是把菜做熟,還要把味道做鮮香。

所以大家有沒有想過這個問題,味道里有沒有泥沙?有沒有壞葉?如果有,怎麼把他們洗出去。

當我們意識到味道也需要清洗的時候,其實已經開始用「烹飪思維」來做菜了。

像食材分生熟一樣,味道也有生熟之分。

說得具體點,一道菜的味道由什麼組成?

熗鍋的蔥姜味兒,調料的香味,鹽的咸味,糖的甜味,以及食材特有的本味。

當食材和調味料下鍋的時候,味道只是做了堆疊,這個時候,對于菜品來說,他的味道還是生的。

隨著溫度的升高,最終停留在最適宜味道成熟的范圍后,各個味道會先把自己調整到最佳狀態,然后再攪成一團,最終融合。

在成熟的過程中,拋棄掉不需要的味道,例如蔥姜的嗆,發酵類調味料的酸,以及食材本味中的一些不太友好的味道。

這個時候,廚師的一些小動作,其實也是在給味道成熟做準備。

例如加一點水,蓋上蓋子燜一會兒,能夠幫助食材的內部成熟,也給味道融合提供了空間和時間。

等味道成熟了,融合味形成了,再次進入到食材內部,這就是我們熟悉的入味階段。

這篇文章里,就具體說說,什麼是洗味道,味道又要怎麼洗。

洗味道,跟洗泥巴其實差不多,無非就是把不喜歡的味道洗下去。

但跟洗泥巴不同的是,同一種味道,在不同場合和受眾之下,時好時壞,例如辣味。

以尖椒為例,有人不太喜辣,那就要把辣味洗下去一些,留下香味和鮮味。

處理干凈辣椒籽兒和筋,提前輕焯一下水,切絲后少量油干煸,這些操作都可以讓辣味降低。

嗜辣如命的朋友,總是希望尖椒能辣一些,讓尖椒先見油,高溫逼出辣椒素,并儲存在油里,能把辣味洗出來,更純粹一些。

學廚的時候,有一次我把師父灌醉了,才從他嘴里套出來,老廚師對于味道的見解:

「做菜,終歸是要跟味道打交道的,但味道呢,又是看不見摸不著的東西。

想要控制他,你得先能看見他才行。

不斷的鉆研,鉆研的越深,味道就越能摸到。

剛學做菜的時候,味道很玄乎,等入門了,你會發現你能感覺到他了,再深一點,你就能看見他。

繼續鉆,一直到能控制他,你就能成一個好廚師,等哪天能創造味道了,你就是大師了。」

對于味道的構建,我們平時屬于順帶手的處理,我老婆總會問我,「今天這土豆跟什麼炒呀?改天拿白菜炒個雞蛋怎麼樣?」

這其實是下意識地勾勒味道,往往以成熟為主要目的的做菜,忽略味道的形成,其實就是烹飪的新手期。

洗味道,大概分為三種:

洗去不想要的味道

放大想要的味道

借用其他味道工具

Part 1:洗去不想要的味道

洗去味道里的泥沙和壞葉,是洗味道最基礎的操作,我們可以把這種理解為常規的去除異味。

所謂異味,其實也是人為定義的。

北方人喜歡生吃大蒜,對那股嗆辣味有擋不住的好感。

而我的南方朋友,就對生蒜有擋不住的抗拒。

洗泥沙的時候,需要水的助力,洗味道,要請溫度幫忙。

蔥姜蒜,隱藏在熗辣味背后的香味,是他們能成為熗鍋界傳奇的原因。

獲取蔥姜蒜香味的過程,就是典型的洗味道過程。

硫化物具有刺鼻的異味,他的存在完全壓制住了蔥姜蒜的香甜,就像被泥土包裹住的胡蘿卜,那抹靚麗的橙紅會被黑泥遮住視線。

油溫升到五成,蔥姜蒜下鍋,高溫之下,硫化物變得暴躁易怒,變本加厲的洶涌而出,去懲罰廚師的嗅覺。

當他發現上當以后,早就離開了鍋里,只剩香味去迎合食客的味覺了。

開頭的第一問,燉肉的時候,為什麼大火燒開要等十分鐘再轉小火。

大火燒開,其實已經是燉肉的后期了,前面的清洗,焯水,煸炒都是在洗去異味。

等到了這一步,異味幾乎已經沒有了,但終究會有一些漏網之魚。

如果直接蓋上蓋子,剩下的那點異味處在密閉高溫的空間里,會被無限放大,在跟香味的爭奪中,逐漸占優。

當異味被放大以后,前面一系列操作給香味建立起來的優勢很快就會消失。

這個時候,可以再給一點點酒,在酒精和溫度的作用下,讓異味徹底清零。

Part 2:放大想要的味道

與洗泥沙不同的地方來了,洗味道的時候有一種比較特殊的場合,就是把想要的味道全部洗出來,起到放大的效果。

因為有些味道,藏的很深。

菇類食材,鮮味突出,但同時香味也很濃郁。

想要突出他的味道,就得特殊照顧一下。

熗鍋之前,把他先炒一下。

以香菇為例,清洗干凈,用力攥干水分。

油溫三四成熱的時候下鍋,香菇會先把油吃進肚子里。

隨著溫度上來,再把油吐出來,這一吃一吐,油里就滿載了菇香味。

炒到水分大部分揮發走,表面帶點變色的焦黃之后盛出來備用。

用炒過香菇的油,再去炒菜,香味會提升好幾個等級。

文章開頭的第二個問題,燒魚的時候,為什麼要先炒料,還要讓大火燉一會兒料再下魚。

其實說味道藏的深,主要指的就是香料。

不通過一點手段和手腕,香料是不會把香味乖乖送上的。

大部分香料的芳香因子,他們的沸點都在一百度以上,換句話說,直接下鍋里燉,因為水的沸點是一百度的原因,會導致香料的增香作業不能完全發揮。

跟蔥姜一起炒一炒,能喚醒更多的香味。

加水燒開,大火燉魚之前,先咕嘟一會兒鍋里的料,讓香味盡可能多的出來一些。

這樣的操作,對魚肉的下鍋,是最高的禮遇。

Part 3:借用其他味道

土豆難洗,我們能用削皮器這個高效的工具處理,那洗味道是不是也能借用工具呢?

如果能,那借用的工具又是什麼?

這個理論很有意思,就是把味道當作工具,去清洗味道。

土豆因為長在土里嘛,多少帶一點土腥味,炒或者燉的話,那點腥味不成氣候,捎帶手的就給去了。

但蒸土豆泥的時候,這點腥味有很大幾率被保留下來。

一點點的五香粉,或者十三香進入,立刻就能解決這個問題。

再有,為了得到色香味俱全的菜品,誘人的紅色常常是廚師們追捧的。

能帶來紅色的方法有很有,直接用辣椒油,辣妹子,豆瓣醬,炒糖色都行。

說到炒糖色,很多朋友都會被一個問題困擾。

「明明顏色正好,怎麼有點苦味呢?是不是炒過了?」

沒有炒過,糖色在顏色最合適的時候,已經出現輕微的焦苦味兒了。

把這點焦苦味兒洗掉的辦法,最簡單直接,再加點糖,中和掉。

甜味能「假增鮮」,能降辣燥,能消弱酸的尖銳,所以糖在洗味道的時候,是一個類似于削皮器這樣的神器。

就像我們擇菜洗菜,切菜炒菜一樣,味道也有洗味道,保味道,融合味道,再入味這些不同的階段。

以洗味道為開篇,寫幾篇關于味道的文章,分享給朋友們。

也因為個人能力和經驗的局限性,難免有片面和錯誤的見解,咱們一起討論,共同提升廚藝。


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