燒魚的時候，為什麼要把料炒了，開大火燒一會兒再下魚？
洗菜擇菜，泥沙跟壞葉是肉眼可見的，處理掉他們就很容易，但烹飪不僅是把菜做熟，還要把味道做鮮香。
所以大家有沒有想過這個問題，味道里有沒有泥沙？有沒有壞葉？如果有，怎麼把他們洗出去。
當我們意識到味道也需要清洗的時候，其實已經開始用「烹飪思維」來做菜了。
像食材分生熟一樣，味道也有生熟之分。
說得具體點，一道菜的味道由什麼組成？
熗鍋的蔥姜味兒，調料的香味，鹽的咸味，糖的甜味，以及食材特有的本味。
當食材和調味料下鍋的時候，味道只是做了堆疊，這個時候，對于菜品來說，他的味道還是生的。
隨著溫度的升高，最終停留在最適宜味道成熟的范圍后，各個味道會先把自己調整到最佳狀態，然后再攪成一團，最終融合。
在成熟的過程中，拋棄掉不需要的味道，例如蔥姜的嗆，發酵類調味料的酸，以及食材本味中的一些不太友好的味道。
這個時候，廚師的一些小動作，其實也是在給味道成熟做準備。
例如加一點水，蓋上蓋子燜一會兒，能夠幫助食材的內部成熟，也給味道融合提供了空間和時間。
等味道成熟了，融合味形成了，再次進入到食材內部，這就是我們熟悉的入味階段。
這篇文章里，就具體說說，什麼是洗味道，味道又要怎麼洗。
洗味道，跟洗泥巴其實差不多，無非就是把不喜歡的味道洗下去。
但跟洗泥巴不同的是，同一種味道，在不同場合和受眾之下，時好時壞，例如辣味。
以尖椒為例，有人不太喜辣，那就要把辣味洗下去一些，留下香味和鮮味。
處理干凈辣椒籽兒和筋，提前輕焯一下水，切絲后少量油干煸，這些操作都可以讓辣味降低。
嗜辣如命的朋友，總是希望尖椒能辣一些，讓尖椒先見油，高溫逼出辣椒素，并儲存在油里，能把辣味洗出來，更純粹一些。
學廚的時候，有一次我把師父灌醉了，才從他嘴里套出來，老廚師對于味道的見解：
「做菜，終歸是要跟味道打交道的，但味道呢，又是看不見摸不著的東西。
想要控制他，你得先能看見他才行。
不斷的鉆研，鉆研的越深，味道就越能摸到。
剛學做菜的時候，味道很玄乎，等入門了，你會發現你能感覺到他了，再深一點，你就能看見他。
繼續鉆，一直到能控制他，你就能成一個好廚師，等哪天能創造味道了，你就是大師了。」
對于味道的構建，我們平時屬于順帶手的處理，我老婆總會問我，「今天這土豆跟什麼炒呀？改天拿白菜炒個雞蛋怎麼樣？」
這其實是下意識地勾勒味道，往往以成熟為主要目的的做菜，忽略味道的形成，其實就是烹飪的新手期。
洗味道，大概分為三種：
洗去不想要的味道
放大想要的味道
借用其他味道工具
Part 1：洗去不想要的味道
洗去味道里的泥沙和壞葉，是洗味道最基礎的操作，我們可以把這種理解為常規的去除異味。
所謂異味，其實也是人為定義的。
北方人喜歡生吃大蒜，對那股嗆辣味有擋不住的好感。
而我的南方朋友，就對生蒜有擋不住的抗拒。
洗泥沙的時候，需要水的助力，洗味道，要請溫度幫忙。
蔥姜蒜，隱藏在熗辣味背后的香味，是他們能成為熗鍋界傳奇的原因。
獲取蔥姜蒜香味的過程，就是典型的洗味道過程。
硫化物具有刺鼻的異味，他的存在完全壓制住了蔥姜蒜的香甜，就像被泥土包裹住的胡蘿卜，那抹靚麗的橙紅會被黑泥遮住視線。
油溫升到五成，蔥姜蒜下鍋，高溫之下，硫化物變得暴躁易怒，變本加厲的洶涌而出，去懲罰廚師的嗅覺。
當他發現上當以后，早就離開了鍋里，只剩香味去迎合食客的味覺了。
開頭的第一問，燉肉的時候，為什麼大火燒開要等十分鐘再轉小火。
大火燒開，其實已經是燉肉的后期了，前面的清洗，焯水，煸炒都是在洗去異味。
等到了這一步，異味幾乎已經沒有了，但終究會有一些漏網之魚。
如果直接蓋上蓋子，剩下的那點異味處在密閉高溫的空間里，會被無限放大，在跟香味的爭奪中，逐漸占優。
當異味被放大以后，前面一系列操作給香味建立起來的優勢很快就會消失。
這個時候，可以再給一點點酒，在酒精和溫度的作用下，讓異味徹底清零。
Part 2：放大想要的味道
與洗泥沙不同的地方來了，洗味道的時候有一種比較特殊的場合，就是把想要的味道全部洗出來，起到放大的效果。
因為有些味道，藏的很深。
菇類食材，鮮味突出，但同時香味也很濃郁。
想要突出他的味道，就得特殊照顧一下。
熗鍋之前，把他先炒一下。
以香菇為例，清洗干凈，用力攥干水分。
油溫三四成熱的時候下鍋，香菇會先把油吃進肚子里。
隨著溫度上來，再把油吐出來，這一吃一吐，油里就滿載了菇香味。
炒到水分大部分揮發走，表面帶點變色的焦黃之后盛出來備用。
用炒過香菇的油，再去炒菜，香味會提升好幾個等級。
文章開頭的第二個問題，燒魚的時候，為什麼要先炒料，還要讓大火燉一會兒料再下魚。
其實說味道藏的深，主要指的就是香料。
不通過一點手段和手腕，香料是不會把香味乖乖送上的。
大部分香料的芳香因子，他們的沸點都在一百度以上，換句話說，直接下鍋里燉，因為水的沸點是一百度的原因，會導致香料的增香作業不能完全發揮。
跟蔥姜一起炒一炒，能喚醒更多的香味。
加水燒開，大火燉魚之前，先咕嘟一會兒鍋里的料，讓香味盡可能多的出來一些。
這樣的操作，對魚肉的下鍋，是最高的禮遇。
Part 3：借用其他味道
土豆難洗，我們能用削皮器這個高效的工具處理，那洗味道是不是也能借用工具呢？
如果能，那借用的工具又是什麼？
這個理論很有意思，就是把味道當作工具，去清洗味道。
土豆因為長在土里嘛，多少帶一點土腥味，炒或者燉的話，那點腥味不成氣候，捎帶手的就給去了。
但蒸土豆泥的時候，這點腥味有很大幾率被保留下來。
一點點的五香粉，或者十三香進入，立刻就能解決這個問題。
再有，為了得到色香味俱全的菜品，誘人的紅色常常是廚師們追捧的。
能帶來紅色的方法有很有，直接用辣椒油，辣妹子，豆瓣醬，炒糖色都行。
說到炒糖色，很多朋友都會被一個問題困擾。
「明明顏色正好，怎麼有點苦味呢？是不是炒過了？」
沒有炒過，糖色在顏色最合適的時候，已經出現輕微的焦苦味兒了。
把這點焦苦味兒洗掉的辦法，最簡單直接，再加點糖，中和掉。
甜味能「假增鮮」，能降辣燥，能消弱酸的尖銳，所以糖在洗味道的時候，是一個類似于削皮器這樣的神器。
就像我們擇菜洗菜，切菜炒菜一樣，味道也有洗味道，保味道，融合味道，再入味這些不同的階段。
以洗味道為開篇，寫幾篇關于味道的文章，分享給朋友們。
也因為個人能力和經驗的局限性，難免有片面和錯誤的見解，咱們一起討論，共同提升廚藝。
