燒魚的時候，為什麼要把料炒了，開大火燒一會兒再下魚？

洗菜擇菜，泥沙跟壞葉是肉眼可見的，處理掉他們就很容易，但烹飪不僅是把菜做熟，還要把味道做鮮香。

所以大家有沒有想過這個問題，味道里有沒有泥沙？有沒有壞葉？如果有，怎麼把他們洗出去。

當我們意識到味道也需要清洗的時候，其實已經開始用「烹飪思維」來做菜了。

像食材分生熟一樣，味道也有生熟之分。

說得具體點，一道菜的味道由什麼組成？

熗鍋的蔥姜味兒，調料的香味，鹽的咸味，糖的甜味，以及食材特有的本味。

當食材和調味料下鍋的時候，味道只是做了堆疊，這個時候，對于菜品來說，他的味道還是生的。

隨著溫度的升高，最終停留在最適宜味道成熟的范圍后，各個味道會先把自己調整到最佳狀態，然后再攪成一團，最終融合。

在成熟的過程中，拋棄掉不需要的味道，例如蔥姜的嗆，發酵類調味料的酸，以及食材本味中的一些不太友好的味道。

這個時候，廚師的一些小動作，其實也是在給味道成熟做準備。

例如加一點水，蓋上蓋子燜一會兒，能夠幫助食材的內部成熟，也給味道融合提供了空間和時間。

等味道成熟了，融合味形成了，再次進入到食材內部，這就是我們熟悉的入味階段。

這篇文章里，就具體說說，什麼是洗味道，味道又要怎麼洗。

洗味道，跟洗泥巴其實差不多，無非就是把不喜歡的味道洗下去。

但跟洗泥巴不同的是，同一種味道，在不同場合和受眾之下，時好時壞，例如辣味。

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