以尖椒為例，有人不太喜辣，那就要把辣味洗下去一些，留下香味和鮮味。

處理干凈辣椒籽兒和筋，提前輕焯一下水，切絲后少量油干煸，這些操作都可以讓辣味降低。

嗜辣如命的朋友，總是希望尖椒能辣一些，讓尖椒先見油，高溫逼出辣椒素，并儲存在油里，能把辣味洗出來，更純粹一些。

學廚的時候，有一次我把師父灌醉了，才從他嘴里套出來，老廚師對于味道的見解：

「做菜，終歸是要跟味道打交道的，但味道呢，又是看不見摸不著的東西。

想要控制他，你得先能看見他才行。

不斷的鉆研，鉆研的越深，味道就越能摸到。

剛學做菜的時候，味道很玄乎，等入門了，你會發現你能感覺到他了，再深一點，你就能看見他。

繼續鉆，一直到能控制他，你就能成一個好廚師，等哪天能創造味道了，你就是大師了。」

對于味道的構建，我們平時屬于順帶手的處理，我老婆總會問我，「今天這土豆跟什麼炒呀？改天拿白菜炒個雞蛋怎麼樣？」

這其實是下意識地勾勒味道，往往以成熟為主要目的的做菜，忽略味道的形成，其實就是烹飪的新手期。

洗味道，大概分為三種：

洗去不想要的味道

放大想要的味道

借用其他味道工具

Part 1：洗去不想要的味道

洗去味道里的泥沙和壞葉，是洗味道最基礎的操作，我們可以把這種理解為常規的去除異味。

所謂異味，其實也是人為定義的。

北方人喜歡生吃大蒜，對那股嗆辣味有擋不住的好感。

而我的南方朋友，就對生蒜有擋不住的抗拒。

洗泥沙的時候，需要水的助力，洗味道，要請溫度幫忙。

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