起鍋燒熱，下入冷油滑鍋，先加入干辣椒和大蒜片進行爆香。

第五步炒制青菜：炒出香味以后馬上加入瀝干水分的上海青，轉大火進行快速翻炒，爆炒至上海青菜葉斷生菜白八分熟時，加入適量的食鹽炒勻即可出鍋。

出品圖：這樣一道清香可口，爽口嫩脆的家常小炒上海青就做好了，看著是不是很有食欲呢？（為了整潔，干辣椒已挑去）

——【內容總結之「問答時間」】——

1、為什麼洗好上海青一定要完全瀝干水分呢？（就是這個小動作）

答：..........可別小看「瀝干水分」這個步驟，別看那些炒菜大廚炒青菜沒有去特意瀝干水分，但是他們在青菜下鍋之前肯定都會加上這個甩手小動作，都會盡量多甩幾下甩干青菜的水分，之后才會下鍋進行炒制。 如果青菜殘留過多水分就下鍋，水分會提前吸走大部分的熱量，不但會導致油溫迅速下降，同時會讓青菜難以受熱，導致青菜炒制過久，脫水過多，從而青菜越炒越黑，吃著又干又苦，所以說瀝干水分這個小動作一定是必不可少的一步。

2、為什麼炒青菜是最后放鹽？

答：..........炒青菜一定要最后放鹽，鹽加入過早，會使青菜脫水過多，導致最后炒的青菜吃著不脆不嫩，所以不管是炒什麼青菜，都要記住最后放鹽。

3、炒青菜時，記住一定要熱鍋冷油，大火快炒，這樣青菜才不容易發黑，新手優先推薦使用豬油來炒，豬油炒青菜不但更不容易糊鍋，而且炒的青菜也不容易發黑，味道方面還會更香。