紅葉香椿與綠葉香椿，不論是口感還是味道都有所有差別，由於紅葉香椿葉子肥厚、味道濃郁，即便長時間加熱烹飪，也不會降低它的香味和口感，所以適合煎、炒入餡等熟食的烹飪方法，像香椿炒雞蛋、香椿餃子等。
而綠葉香椿的味道比較柔和清淡，吃起來就更爽脆，不適合長時間加熱，更適合涼拌、醃制，像涼拌豆腐香椿、鹽水香椿等。
【營養價值沒有明顯不同 】
兩種香椿在本質上，所含的營養價值並沒有很大的區別，不論是哪一種香椿，都有不錯的營養價值，富含維生素C、胡蘿蔔素、鈣、鉀等多種營養成分，但同樣都含有亞硝酸鹽，不能多吃。
香椿為春季時令野菜，季節性很強，因此很多朋友會趁著春季香椿正鮮嫩時，將香椿處理後儲存起來，以便在其他季節解饞，分享一個保存香椿的方法。
1、香椿沖洗乾淨，開水鍋中加入少量的油和鹽，放入清洗好的香椿，焯水1分鐘左右，至香椿完全變成綠色後撈出控水，焯水後可以去除香椿中的亞硝酸鹽，避免其中的維生素C流失，以便香椿吃起來更美味健康。
2、焯水後的香椿撈出，放在竹筐裡，將其表面的水分晾乾。
3、將香椿按分為幾份，每一份香椿用保鮮膜包裹嚴實，放在冰箱中冷凍即可，待吃的時候拿出解凍進行烹飪，味道一點也不差。
還有一種植物與香椿的外觀極為相似，因葉基部腺點發散臭味而得名為臭椿，最簡單的辨別方法就是聞，香椿有特殊的香味，而臭椿則聞起來略微有些臭，是不能吃的，在野外採摘時要仔細分辨。
