把蔥薑切片，用開水浸泡上，放入少許花椒粒，花椒粒的作用是去腥增香，不宜太多，太多了就有麻味了。另外，蔥姜花椒水與肉餡接觸的面積大，去腥效果比蔥薑末更好。

把蔥姜花椒水少量多次地打入肉餡中，邊加邊順著一個方向攪動，把水吃進肉餡中，攪得過程中可以反復摔打上勁。

加入蔥姜花椒水不但使肉餡去腥增香，而且吃的時候不發硬發柴，特別細嫩。

四、加調料油

肉餡要加油才能油潤鮮香，否則味道寡淡不香。很多人這時候加入沙拉油鎖住水分，這樣沒有「香」的效果。

把2個草果拍碎、小茴香20克、花椒6克、八角5克、桂皮6克、香葉3克，這些香料家裡基本都有，用起來很方便。

把香料用涼水浸泡一會，去除雜質，炸制的時候還能避免炸糊。

鍋燒熱倒入300克沙拉油，冷油下入瀝幹水分的香料，小火慢炸，不停地翻動，等到香料顏色發黃，香味濃郁的時候，出鍋倒入碗中，等待油溫變涼再用。

調料油的作用可以給肉餡增香，吃起來油潤，可以鎖住肉餡的水分不流失。

香料油涼了，撈出香料渣，加入肉餡中，順一個方向攪動，把香料油完全融在肉餡中。

肉餡調好之後，用保鮮膜封起來，等到菜餡準備好之後，肉餡與菜餡再攪拌在一起，否則容易出水和變味。

——小貼士——

1.豬肉要用刀剁，不要用絞餡機。

2.先加鹽調拌至肉餡起粘性。

3.加蔥姜花椒水，增加與肉餡接觸面積，去腥提香效果更好。

4.炸香料油的時候，香料先用水浸泡，可去除雜質防止糊鍋。

5.不能加料酒和五香粉。