蔥姜花椒料水和肉餡的比例大概控制在3：10即可，而像牛肉則需要適量地增加料水的比例，魚肉較嫩可以適量減少。
二、放熬過的料油
餡料中加入熬好的料油是讓餃子做到汁水飽滿、餡料鮮香的第二步。料油的作用就是鎖住餡料中的所有水分以及增加肉餡之間的黏性和香味，經過料油的調和，水分不再「調皮」的四處流竄，肉餡和蔬菜之間緊緊的「抱」成一團，入口潤滑鮮香，料油得占一半的功勞。
製作和加入料油：準備大蔥、生薑、香菜、香葉、花椒、大料和八角。蔥姜去皮洗淨，蔥切片，薑切片，香菜也清洗乾淨，其餘香料提前放在一個盤子中備好。炒鍋中倒入適量的食用油，放入蔥薑、香菜，倒入備好的香料，開小火熬制料油，等香料散發香味、表面炸到焦黃後，用濾網撈出香料，剩下的料油倒入碗中。餃子餡打過料水、放入雞蛋後，加入料油繼續順一個方向攪拌上勁，讓料油與餡料充分融合。
三、放香油拌的蔥花
蔥和姜、蒜作為烹飪菜肴的「三劍客」，功勞頗大，蔥包進餃子，去腥增香的作用也不可小覷，豬肉大蔥餡是很多人心目中的最愛，有不少人即使不做豬肉大蔥餡，也會在拌餡時放些剁碎的蔥花進去，還有一部分人在拌餡調味時滴入幾滴香油，其實將蔥和香油兩者結合一下，效果可以達到一加一大于二的效果。切好的蔥花倒入一些香油拌勻，讓香油包裹住蔥花，既可以讓蔥變得「柔和」遮住蔥的辛辣味，同時也鎖住了蔥的水分，倒入餃子餡中提升了香氣。蔥花不單指大蔥，也可以換成小香蔥，味道更香、辣味沒那麼沖。
一、不放料酒
料酒是調味品裡的去腥「小能手」，有很多人在做飯時遇到需要去腥的食材，第一反應就是加料酒，包括調肉類的餃子餡。事實上，料酒不是所有情況都適合加的，餃子餡就是其中之一。
