經過去血水這一步之後，羊肉變得腥膻味小了很多，然後剁成細膩的肉末。

羊肉末裝進碗裡，加生薑末、蔥末、食鹽、生抽、蠔油、白胡椒粉、雞精，攪拌均勻，不能隨便攪幾下，注意方法，要朝著一個方向不斷攪動，並攪到黏性出現為止。

把料水過濾一下，給羊肉餡裡分次加入料水，一點點加進去，總是朝著同一方向攪拌，羊肉餡充分吸收水分，看起來水潤飽滿，又聞起來香噴噴就可以了，一般一斤羊肉餡加150克左右的料水就可以了，加少了起到的效果不明顯，加多了不好包。

加好料水後再加熟涼油攪拌均勻，鎖住水分，放進冰箱冷藏一會兒，這樣羊肉餡就調好了。

接下來隨便放什麼蔬菜都可以，常見有胡蘿蔔、大蔥、韭黃、白菜，選擇一種和羊肉餡混合就做好了餃子餡，我一般愛用胡蘿蔔，喜歡這麼做，胡蘿蔔先擦絲，稍微剁短一點，再下油鍋炒一下，炒得稍微有些軟了再放進羊肉餡裡，這樣做出來的口感挺不錯，你沒做過的話可以試試。

做羊肉餡餃子的調餡技巧：

1、一放兩不放，它們分別是放料水，不放料酒和太複雜的調料，什麼叫太複雜的調料，比如十三香，它是由十幾種香料做成的，味道太雜了，放進羊肉餡裡會蓋住羊肉的原香，導致餃子不好吃，所以不要放這類料，越簡單反倒越好。

2、調餡之前，要把羊肉的血水去掉，這一步很少有人重視，往往都是直接剁成肉末再調味，若你做得不香，可以試試這麼做，去血水很簡單，加水抓洗就好。

3、調餡的時候，從頭到尾都要一個方向去攪拌，不要隨意改變方向，特別是加料水的時候，朝著一個方向攪拌，才能充分吸收料水。

牢牢掌握好這些調餡技巧，今後想做羊肉餡餃子就不難了，快找時間做一次嘗嘗吧，保准比隨便加點調料好吃，餃子又嫩又香，還沒等涼下來就全部下肚了