廣東人炒青菜，為啥翠綠鮮嫩不出水？大廚告訴我3個訣竅，真實用

shirley 2022/03/10

平時我們吃飯的時候，要葷素搭配才能營養均衡。只是不知道大家平常有沒有留意過，自己在家炒的青菜總是容易發黃發黑，但是在外面飯店 ，特別是粵菜館裡吃的青菜，不管上桌多久都是依然翠綠，看起來就非常的有食欲。

對于一些喜歡吃蔬菜的朋友來說，學會自己在家做好一道青菜的美食就至關的重要， 畢竟有的時候吃肉吃膩了，也是需要吃一些青菜來解解膩，而且現在很多素菜搭配的美食口感也都非常好。

其實想要做出來的青菜顏色不變，並且口感鮮脆也是有竅門的。我特地跟廣東的粵菜師傅請教了炒青菜的方法， 他告訴我廣東廚師炒青菜都少不了三個關鍵的因素，今天我就在文章當中把這個三個竅門，分享給大家，那麼以後大家在自己炒青菜的時候就不用擔心青菜會發黃變黑啦。

竅門一：焯水

說到焯水想必大家都會有疑問：不是炒青菜嗎？為什麼要焯水呢？其實廣東人的口感都是偏清淡的，所以在製作青菜的時候基本都不會爆炒，因為青菜在爆炒的過程當中，如果火候掌握得不好，那麼就非常容易的發黃。 因此追求清淡口感的廣東人，在炒青菜之前都會先給青菜進行簡單的焯水，那麼在焯水的過程當中也是有訣竅的 ，一定要放在水裡，事先加入少量的食用鹽，這樣在鹽水裡燙過的青菜，後續再簡單的炒一炒，或者再搭配一些蠔油醬汁拌在一起就像蠔油生菜一樣就可以出鍋一起吃了，既簡單又可以保證食材最原始的味道，同時也不會讓蔬菜變色。

竅門二：大火快炒

對于一些需要爆炒的青菜，比如說空心菜或者是紅薯葉，就不能事先焯水，否則空心菜或者是紅薯葉的口感就會變得比較淡，炒出來的味道也會覺得不夠香。那麼在炒這一類蔬菜的時候，就需要大火快炒，並且炒的時間不能太長。 用大火快速地把蔬菜炒軟之後，炒到剛剛好熟透的狀態就可以調味出鍋啦， 這樣的蔬菜口感是最鮮脆的，而且整個過程時長不會超過10分鐘，炒出來的蔬菜顏色翠綠並且香脆爽口，哪怕沒有肉只是剛吃青菜都會覺得非常的下飯，這也是廣東大廚炒青菜的一個訣竅之一喲。

訣竅三：用豬油

以前在咱們小的時候還沒有見過花生油，那個時候老人都是用豬油來炒青菜，其實用豬油來炒青菜，能夠給青菜增添更多的香味， 炒出來的青菜，會比用調和油或者是用花生油炒出來的味道更鮮香。而這一種用豬油炒青菜的傳統在廣東一直流傳至今， 廣東大廚在製作素菜美食的時候，不論是焯水還是爆炒都會用豬油來做底油，進行製作。這樣做出來的青菜，那才叫一個香。這也是很多朋友都納悶，為什麼自己炒出來的青菜，都不如廣東大廚炒出來的香的主要原因。在廣東甚至一些青菜裡還能看到豬油渣的身影，所以用豬油或者豬油渣來炒青菜，其實才是最好吃最香的。