原因一：酵母的活性低
細心的網友可能會發現，我們買的酵母一般都是用小包裝袋裝的，為什麼很少有大包裝呢？原因就是，一袋酵母，一旦拆開包裝，酵母放的時間越長，其活性就會越低，直到酵母失去活性，完全失去活性的酵母，我們也可以理解為「酵母死亡了」，所以已經死了的酵母，和面時又怎會繁殖呢？所以自然無法產出二氧化碳，也就不能夠蓬松面團了。
所以在我們用酵母和面前，需要測試下酵母的活性，然后根據酵母活性的高低，添加酵母的用量。
具體做法：
將酵母用溫水化開，水溫大概在35攝氏度左右的溫水，然后攪拌均勻，放置10-20分鐘后，然后觀看酵母水中的小氣泡，小氣泡數量越多，說明酵母活性越高，此時我們就可以按照500克面粉添加5克酵母這個比例，如果酵母水中氣泡數量較少的話，那麼說明酵母活性低，此時酵母寧可多放也不要少放，放到5-10左右即可，如果酵母水中氣泡很少甚至是沒有，那麼這個酵母就不要用了，說明酵母已經失效了。
原因二：「光讓牛干活，卻不給牛吃草」
酵母繁殖是需要能量的，因為酵母是一種微生物，所以想要面發得好，就要在酵母工作繁殖的過程中，給它充足的能量來源，所以像是很多人和面只放酵母的話，酵母雖然用的多，但是干活累的時候，沒有營養的支撐，發面效率就會越來越低，所以面團就很容易發不起來，或者是發面時間很長。
所以我們在和面時，就要加點白糖，每斤面粉加5-10克的白糖即可。
原因三：溫度
酵母發酵面團有一個缺點就是對溫度有要求，而這個溫度包括和面時的水溫和發酵環境的溫度。
所以這就是為啥冬天酵母發酵面團容易出現發酵不起來的原因，夏天又容易發酵過度。
所以無論是冬天還是夏天，用酵母和面都要保證它在一個舒適的溫度下工作，和面時的水溫在36攝氏度左右，而發酵時的溫度最好保持在30攝氏度左右。
冬天可以將面團放到溫水鍋中發酵，這樣就相當于一個發酵箱。
好多人認為面團沒發酵起來，蒸出的饅頭肯定不會蓬松喧軟，其實是有方法補救的，像是這種面團體積不夠蓬松的，記住一定要用冷水上鍋蒸，照樣能夠蒸出白胖的大饅頭。
具體做法：3次醒發面團
將發酵不理想的面團，拿出來反復揉面排氣，然后在用盆蓋上，再次醒發，然后將醒發好的面團，再次揉面排氣，分割成面劑子，在揉成饅頭生胚。
鍋中添加適量水，然后將饅頭生胚放到鍋中，蓋上鍋蓋，繼續醒發至饅頭生胚拿起來輕飄飄的，就可以開火蒸饅頭了。
等饅頭蒸好后，不要立刻開鍋，在鍋中燜6分鐘左右即可出鍋了。
