， 料酒10克去腥， 蠔油3克增鮮， 生抽5克， 老抽2克提色，抓拌至雞塊把調料全部吸收。

加入 澱粉20克，順著一個方向攪拌均勻，澱粉能夠鎖住雞塊中的水分，保持鮮嫩的口感，再加入 植物油5克，攪拌均勻 醃制10分鐘，植物油能起到潤滑的作用，防止炸制時粘連。

再準備 幹辣椒30克， 青花椒20克備用。

4.下面把雞塊炸一下

鍋內燒油，油溫 五成熱，油面微冒輕煙，把雞塊倒入鍋中，輕輕晃動鍋防止其粘在鍋底，保持 小火炸3分鐘左右，經常翻動讓雞塊均勻受熱，炸至雞塊定型、露骨後撈出。

油溫升至 六成熱時 轉小火，把雞塊倒入鍋中進行複炸， 快速複炸20秒鐘，倒出控油，經過複炸的雞塊，色澤金黃、口感外酥裡嫩。

5.下面開始烹飪

鍋中留一些底油，倒入 花椒和 紅辣椒煸炒出辣味，翻炒的過程中注意觀察辣椒顏色不要炒老，倒入 蔥、 薑、 蒜，翻炒出香味後，起鍋倒入 雞塊，放入 白糖兩克提鮮， 雞精2克，再放入 白芝麻5克，翻炒化開調料，最後倒入切好的 小蔥花，翻勻後即可出鍋裝盤。

好了，一道麻辣過癮的辣子雞丁就做好了。

技術要點：

1.雞塊不要切得太大，小塊可以比較快地入味和炸酥。

2.這道菜體現的是幹酥香辣，所以，雞塊要經過高溫快速複炸一次。

3.炒辣椒時，注意火候，一定要小火慢炒，炒出香辣味，把辣椒炒幹，不要炒糊。