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炒土豆絲焯水還是直接炒?大廚教你小技巧,酸辣開胃,爽脆不粘鍋
2022/08/02

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炒土豆絲是非常普通的一道家常菜,也是每次和朋友下館子時的必點菜。

土豆絲可以說是飯店里最經濟實惠的一道下酒菜了。除了去飯店,平時咱們自己在家也會經常炒著吃,可是,為什麼同樣是炒土豆絲,自己做的味道和口感跟飯店大廚炒得相比就差遠了!

大廚炒出來的土豆絲酸辣脆爽,特別下飯,反觀咱們自己在家炒的土豆絲,不僅顏色黢黑軟塌塌地,看起來沒有一點食欲,非常失敗。那麼怎樣才能炒出跟飯店一樣好吃的酸辣土豆絲呢?

炒土豆絲時,很多朋友總是糾結于應不應該焯水?有人認為應該先焯水再下鍋炒,也有人認為應該直接下鍋生炒,那麼到底哪種做法才是正確的?

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下面就把飯店做法分享給大家,學會后保證跟大廚炒出來的一樣好吃!

【酸辣土豆絲】

市面上的土豆分為兩種,一種是黃土豆,一種是白土豆。前者淀粉含量少水分足,口感脆爽,適合炒著吃。后者淀粉含量高水分少,口感軟糯,適合蒸、烤或者燉著吃。

1、準備食材。

挑選兩個新鮮的黃土豆去皮后沖洗干凈,放在案板上,先切成硬幣厚度的薄片,再頂刀切成粗細均勻的細絲。把切好的土豆絲放在盆里反復淘洗幾遍,將土豆表面的淀粉全部沖洗干凈,這樣下鍋炒的時候才不會粘鍋。將淀粉沖洗干凈后,用清水將土豆絲浸泡,避免與空氣接觸氧化發黑。

接著準備兩瓣大蒜用刀拍散剁成蒜末,準備一小段大蔥切成蔥花,準備兩棵香菜去根洗凈切成4cm左右的長段備用。

2、開始加工。

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往炒鍋內加入適量清水,水中加入一勺白醋,大火燒開后將土豆絲下入鍋中焯水,焯水的時間不宜過長,等水再次沸騰后立即撈出用冷水沖涼。

3、下鍋烹炒。

將炒鍋燒熱,加入一大勺色拉油潤鍋,然后倒出來再加入半勺油,熱鍋涼油下入蔥花、蒜末、干辣椒爆香,沿鍋邊烹入半勺白醋,炒出醋香味,然后把土豆絲瀝干水分下入鍋中,大火快速翻炒幾下。

4、調味出鍋。

再次烹入半勺白醋,加入半勺鹽、一勺味精、一勺雞精調味,大火爆炒,最后淋入少許香油,撒上一把香菜段,快速翻炒均勻立即出鍋裝盤。

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制作要點:

土豆絲盡量要切得粗細均勻,保持成熟度一致,不然焯水的時候容易細地煮過了,粗的還沒熟。 切好的土豆絲一定要用清水將表面的淀粉淘洗干凈,不然炒的時候容易粘鍋。 切好的土豆絲要及時用清水浸泡,長時間與空氣接觸會氧化發黑,影響賣相。

另外,土豆絲吸足水分后會變得更加爽脆。 焯水后土豆已經八成熟了,就不需要長時間烹炒了,只要將調料拌勻即可。

使用醋、醬油、白酒這類調料炒菜時,一定要大火將鍋燒干,然后沿鍋邊烹入,聽到「呲啦」一聲,這樣才能將調料的香味全部激發出來。

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