炒土豆絲是非常普通的一道家常菜，也是每次和朋友下館子時的必點菜。

土豆絲可以說是飯店里最經濟實惠的一道下酒菜了。除了去飯店，平時咱們自己在家也會經常炒著吃，可是，為什麼同樣是炒土豆絲，自己做的味道和口感跟飯店大廚炒得相比就差遠了！

大廚炒出來的土豆絲酸辣脆爽，特別下飯，反觀咱們自己在家炒的土豆絲，不僅顏色黢黑軟塌塌地，看起來沒有一點食欲，非常失敗。那麼怎樣才能炒出跟飯店一樣好吃的酸辣土豆絲呢？

炒土豆絲時，很多朋友總是糾結于應不應該焯水？有人認為應該先焯水再下鍋炒，也有人認為應該直接下鍋生炒，那麼到底哪種做法才是正確的？下面就把飯店做法分享給大家，學會后保證跟大廚炒出來的一樣好吃！

【酸辣土豆絲】

市面上的土豆分為兩種，一種是黃土豆，一種是白土豆。前者淀粉含量少水分足，口感脆爽，適合炒著吃。后者淀粉含量高水分少，口感軟糯，適合蒸、烤或者燉著吃。

1、準備食材。

挑選兩個新鮮的黃土豆去皮后沖洗干凈，放在案板上，先切成硬幣厚度的薄片，再頂刀切成粗細均勻的細絲。把切好的土豆絲放在盆里反復淘洗幾遍，將土豆表面的淀粉全部沖洗干凈，這樣下鍋炒的時候才不會粘鍋。將淀粉沖洗干凈后，用清水將土豆絲浸泡，避免與空氣接觸氧化發黑。

接著準備兩瓣大蒜用刀拍散剁成蒜末，準備一小段大蔥切成蔥花，準備兩棵香菜去根洗凈切成4cm左右的長段備用。

2、開始加工。

往炒鍋內加入適量清水，水中加入一勺白醋，大火燒開后將土豆絲下入鍋中焯水，焯水的時間不宜過長，等水再次沸騰后立即撈出用冷水沖涼。

3、下鍋烹炒。

將炒鍋燒熱，加入一大勺色拉油潤鍋，然后倒出來再加入半勺油，熱鍋涼油下入蔥花、蒜末、干辣椒爆香，沿鍋邊烹入半勺白醋，炒出醋香味，然后把土豆絲瀝干水分下入鍋中，大火快速翻炒幾下。

4、調味出鍋。

再次烹入半勺白醋，加入半勺鹽、一勺味精、一勺雞精調味，大火爆炒，最后淋入少許香油，撒上一把香菜段，快速翻炒均勻立即出鍋裝盤。

制作要點：

土豆絲盡量要切得粗細均勻，保持成熟度一致，不然焯水的時候容易細地煮過了，粗的還沒熟。 切好的土豆絲一定要用清水將表面的淀粉淘洗干凈，不然炒的時候容易粘鍋。 切好的土豆絲要及時用清水浸泡，長時間與空氣接觸會氧化發黑，影響賣相。

另外，土豆絲吸足水分后會變得更加爽脆。 焯水后土豆已經八成熟了，就不需要長時間烹炒了，只要將調料拌勻即可。

使用醋、醬油、白酒這類調料炒菜時，一定要大火將鍋燒干，然后沿鍋邊烹入，聽到「呲啦」一聲，這樣才能將調料的香味全部激發出來。