炒糖色，在做各種糖醋類、紅燒類的食物中，是必不可少的，糖醋排骨、紅燒肉、醬肘子、各種鹵菜，要想顏色更好看，賣相更好、味道更香的話，肯定是少不了炒糖色這一步的，大家會炒糖色嗎？
以前聽到「炒糖色」這一步，我是完全不會操作的，認為只有飯店大廚，才能駕馭得了這麼復雜的一步。
其實呢，后來才知道，家常炒糖色是很簡單的，要想不糊不黑不苦，也一點難度都沒有，，多嘗試幾遍就可以了。
那麼也有人疑惑，炒糖色的時候，究竟是用油還是用水？為什麼每個人的說法，每個人的做法都不同呢？其實炒糖色，用油用水都是對的，只不過炒出來的色澤略微有些差距，大廚分別把方法分享給大家，紅亮誘人，不糊不黑不苦。
第一種：用油炒
用油炒時間短，但是方法有一點難度，不太好掌握時間，如果在家自己炒的話，不推薦用這種方法，當然了如果廚藝了得的話，也可以試試，這種一般是飯店大廚用的多，不過下面我還是把方法分享給各位。
用油來炒，糖和油的比例是10：3，飯店里一般用的是色拉油，把油和糖一起倒在鍋中，然后依舊是小火炒，在熬制過程中，用勺子不停翻炒。炒制一會兒后，就會出現大氣泡，這個時候繼續保持小火炒，再炒一段時間，氣泡變得小一點了，并且糖色從白色變成微黃色，又變成淺棕色，這時候關火即可，糖色炒制完成。
第二種：用水炒
這種方法，更適合家常做，新手也可以輕松掌握，雖然時間長了一些，但是不容易炒糊。如果是剛剛接觸炒糖色的話，我推薦大家用此方法，效果很好。
準備好白糖或者冰糖，家里有什麼就用什麼，糖的量和水的量為1：1，一起倒入鍋中之后，開小火用勺子不停翻炒，隨著溫度的升高，白糖或者冰糖就會逐漸融化。
一會兒的功夫，里面會出現大氣泡，并且變得黏稠，再熬制一會兒，氣泡就會越來越小，顏色也會變成焦黃色，這個時候即可關火，糖色就炒好了。
