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炒糖色,用油還是用水?大廚教你2招,紅亮誘人,不糊不黑不苦
2022/09/15

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炒糖色,在做各種糖醋類、紅燒類的食物中,是必不可少的,糖醋排骨、紅燒肉、醬肘子、各種鹵菜,要想顏色更好看,賣相更好、味道更香的話,肯定是少不了炒糖色這一步的,大家會炒糖色嗎?

以前聽到「炒糖色」這一步,我是完全不會操作的,認為只有飯店大廚,才能駕馭得了這麼復雜的一步。

其實呢,后來才知道,家常炒糖色是很簡單的,要想不糊不黑不苦,也一點難度都沒有,,多嘗試幾遍就可以了。

那麼也有人疑惑,炒糖色的時候,究竟是用油還是用水?為什麼每個人的說法,每個人的做法都不同呢?其實炒糖色,用油用水都是對的,只不過炒出來的色澤略微有些差距,大廚分別把方法分享給大家,紅亮誘人,不糊不黑不苦。

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【炒糖色】

第一種:用油炒

用油炒時間短,但是方法有一點難度,不太好掌握時間,如果在家自己炒的話,不推薦用這種方法,當然了如果廚藝了得的話,也可以試試,這種一般是飯店大廚用的多,不過下面我還是把方法分享給各位。

用油來炒,糖和油的比例是10:3,飯店里一般用的是色拉油,把油和糖一起倒在鍋中,然后依舊是小火炒,在熬制過程中,用勺子不停翻炒。炒制一會兒后,就會出現大氣泡,這個時候繼續保持小火炒,再炒一段時間,氣泡變得小一點了,并且糖色從白色變成微黃色,又變成淺棕色,這時候關火即可,糖色炒制完成。

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第二種:用水炒

這種方法,更適合家常做,新手也可以輕松掌握,雖然時間長了一些,但是不容易炒糊。如果是剛剛接觸炒糖色的話,我推薦大家用此方法,效果很好。

準備好白糖或者冰糖,家里有什麼就用什麼,糖的量和水的量為1:1,一起倒入鍋中之后,開小火用勺子不停翻炒,隨著溫度的升高,白糖或者冰糖就會逐漸融化。

一會兒的功夫,里面會出現大氣泡,并且變得黏稠,再熬制一會兒,氣泡就會越來越小,顏色也會變成焦黃色,這個時候即可關火,糖色就炒好了。

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