加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會老。
3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮，根據個人口味加入適量的胡椒粉，1勺幹澱粉，1勺左右的油，抓勻後鎖住水分，醃制牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃後撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱後，將醃制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，幹辣椒，花椒進行「倒熗鍋」出香味。
第六步：將已經炒出香味的金針菇，去皮切丁的番茄丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最後加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
新鮮的好牛肉其實是很乾燥的，炒的時候一定要提前「打水」醃制，先用鹽或生抽醃制後，能吸收最大量的水分，吸滿水分的牛肉自然是隨便炒也不會老的，滑嫩多汁。
有些飯店的做法是把牛肉直接浸泡在「小蘇打水」
中，其實也就是嫩肉粉，這個雖然吃起來很嫩，但很影響口感，最直接的表現就是牛肉吃起來不香了，在家放的調味料都比較少，這種方法還是少用為妙。
