2.幹花椒
對於幹花椒，一般有幹青花椒和幹紅花椒兩種，幹青花椒的麻味較為突出是菜品麻味的主要來源，而幹紅花椒麻香兼得，但是香味更突出，兩者使用要記得「高油溫出香味，低油溫出麻味」的原則，在炒一些香辣和麻辣菜品時，幹花椒一般在中低油溫下鍋，簡單翻炒後再和其他食材一同翻炒，才可以讓麻味慢慢的釋放出來，也可以提前用溫水泡濕後使用，這樣可以讓花椒在油脂裡呆的時間更長，充分釋放味道，不會隨著油溫升高而炸糊出現苦味。
相比較於使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起來更簡單，但是製作花椒油時應該怎樣充分發揮出花椒的「麻」呢？同樣的分為鮮花椒和幹花椒兩部分來說。
1.鮮花椒
製作花椒油時和上面一樣要記得「高油溫出香味，低油溫出麻味」這個原則不變，鮮花椒可以選用鮮青花椒或者鮮藤椒，也可以將兩者互相搭配使用，因為青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更濃郁一些。
製作時，我們先將所用的菜籽油燒熱至7成熱大約210度，然後自然冷卻至大約3成熱，大約在100度左右，然後將一半的熱油倒入鮮花椒中開小火炸制5分鐘左右萃取出花椒的麻味，注意這裡始終要保持油溫在105度左右，也就是油面微微冒泡即可；然後再將剩下的熱油重新加熱至7成熱，再次倒入花椒中激發出花椒的香味，然後用保鮮膜覆蓋防止香味和麻味揮發，這樣放置一夜後既可以食用了。
2.幹花椒
幹花椒做花椒油也是同樣的道理，要先低溫萃取出花椒的麻味，再利用高油溫激發出花椒的香味，花椒可以選擇紅花椒或者幹青花椒，同樣的也可以兩者搭配使用互相彌補自己的不足。
為了更好的控制油溫，我們這裡採用「蒸」後「炸」的方法來操作，首先是將植物油燒至7成熱的時候關火自然冷卻至室溫，這一步的目的是為了將食用油燒熟去除異味，然後將乾淨的幹花椒放入一個乾淨的碗中，倒入適量的涼熟油，花椒和油的比例為1:3為好。
然後將裝有花椒和植物油的碗涼水上鍋蒸制，水燒開後蒸30分鐘左右即可，這裡要用一個空盤子蓋住碗，防止水汽滴入碗中，這樣水蒸氣就加熱植物油並且保持恒定，利用低油溫萃取出了花椒的麻味，那麼香味該如何製作出來呢？
可以將萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少許底油倒入鍋中，開小火炸出花椒的香味，再將其倒入原來的花椒油中混合均勻就可以了，然後蓋上保鮮膜防止香味和麻味揮發，待自然冷卻後過濾出花椒粒就可以食用了，用來拌涼菜，拌面和炒菜都非常的美味。
