煲雞湯,遇到最大的問題就是雞湯渾濁,味道不鮮,有腥味。煲的比較好的雞湯,看起來應該是比較清亮,零散的飄著金黃色的油花,鮮香的味道隔著多遠都能聞到。煲雞湯看似簡單,但要想燉的湯鮮肉香,味道純正沒腥味還是有一些講究的。
有些人在煲雞湯時,經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中,這樣燉出的雞湯鮮香的味道就全沒了,煲湯都是做「減法」的,能少加的調味料就少加,能不加就不加,儘量突出食材的原汁原味。分享一道煲雞湯,記住「3用2不用」,雞肉鮮美,雞湯濃郁味道正,幾乎沒腥味。
1、用母雞煲湯「雞味」更足
煲雞湯時首選母雞煲湯,同樣大小的母雞生長週期比公雞長,富含比較多的蛋白質和氨基酸,燉出的湯清澈油亮味道純正鮮美,而肉質中的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的選用老母雞來燉湯是最佳的選擇。
除了選用母雞比較好,也要選擇品種。市場上的雞肉一般分為最廉價的肉雞,稍微好一些的三黃雞之類的,然後就是最適合煲湯的散養的土雞,脂肪少,味道鮮,最適合用來煲雞湯。
2、用蔥、薑、料酒去腥
有些雞肉,尤其是一些「肉雞」,會出現一種令人不悅的「腥味」,在煲雞湯時先給雞肉去腥。蔥、薑、料酒是常用的「去腥3件套」,大蔥中含有的蔥蒜辣素和生薑中的薑醇,在和雞肉的接觸後,能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味,起到去腥的作用,而料酒中所含的乙醇在加熱後,會將雞肉中的腥味一起揮發帶走,此外,料酒中的氨基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味,起到提鮮的作用。