4.熬糖色

做鹵水最好用糖色調顏色，便于長時間的保存不容易變質。

鍋內燒油 ，放入一把冰糖，小火慢慢地翻炒把冰糖炒化，隨著不停地攪拌糖汁的顏色會逐漸加深，由香油色慢慢變成棗紅色。

當糖汁開始起小氣泡的時候倒入適量的開水，快速攪勻糖色就熬好了。

熬好的顏色紅亮 ，不帶甜味 ，上色效果特別好。

5.這個時候香料也差不多泡好了，把它倒出來沖洗乾淨。

再準備適量的 紅麴米 用清水淘一下，紅麴米主要用來上色也可以用 黃梔子代替，

紅麴米不能和其他香料一起泡，不然顏色都泡丟了。洗乾淨以後取 20克紅麴米和 香料放在一起 ，控幹水分。

然後裝在細紗袋裡面 ，系緊開口做成料包。

6.準備一口桶鍋 ，倒入30斤水，為了節省時間我們直接用的開水，水的量寧可多不能少要能沒過食材。

鹵肉都是三分鹵，七分泡，完全沒過食材鹵出來的肉味道才均勻。

放入 蔥段 、薑片、 料包、 糖色加入 食鹽 、生抽調味。

鹵湯儘量不要用老抽上色，鹵湯一般都要重復使用多次，加過老抽的鹵湯，放涼之後顏色特別黑。

再加一些薑汁，第一次調鹵水， 油比較少，可以加一些豬油材料油增加香味，有條件的可以直接燉一鍋高湯。

家庭做的話考慮到成本的情況 ，用清水加油也可以。油的量一定得多， 能夠把上層全部覆蓋住。

這樣鹵水才能多次使用而且不變質。再淋入一些 白酒去腥增香。

蓋上鍋蓋轉大火燒開，然後撒入一把冰糖前期的糖色是沒有甜味的，加入兩勺麥芽糖上色，

鹵湯要鹹一點，實在把握不好，可以嘗一嘗，鹵湯鹹點鹵出來的肉鹽味才合適。

大火多熬一會，逼出香料的香味，再轉小火燉煮40分鐘或1個小時左右。

讓料香味和水充分的融合全程不要蓋蓋。

鹵汁不變質的關鍵：

鹵水熬好以後再燜上半個小時 ，讓它自然冷卻，一款成功的鹵湯上層有厚厚的油脂封住防止變質。

就這鍋鹵湯，鹵豬臉 、鹵豬蹄、 鹵豬舌、豬耳朵、豬肘子 、豬心 、豬肝、 豬肺那是想鹵啥都鹵啥，鹵天鹵地鹵空氣，鹵啥鹵香.

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