這時候的鯿魚也已經醃好了，然後把蔥薑去掉不用，用廚房紙把魚上的水分擦乾，裡裡外外都要擦乾，這樣煎魚的時候才不易破皮。想要煎出完好無損的魚，這一步是必不可少的。

接著把鍋燒熱，也就是燒到鍋裡再冒煙的時候加入一些油，然後轉動鐵鍋，讓鍋壁全部沾滿油。這一步用專業術語來說叫做炙鍋，炙過的鍋不管是煎魚還是炒肉都不會粘鍋。然後把這些油倒出去不用，不是倒掉，是倒在一個小碗裡，可以用來炒菜。

接著再次往鍋裡倒入一些涼油，燒到三四成熱，把鯿魚放進去。先不要動它，煎個七八秒鐘，然後轉動鐵鍋，把魚頭和魚尾都煎一下，讓整條魚受熱均勻。保持中小火煎，火一旦確定之後就不要去調它，忽大忽小的火也會影響煎魚的效果。

煎到魚可以在鍋裡移動的時候就可以翻面了，另一面也是用同樣的方式煎。我一般喜歡煎到兩面金黃，有些朋友覺得煎金黃會把魚煎老，每個人的口味不一樣，喜歡嫩一點的可以煎到微微發黃就翻面。再次把魚煎到可以移動的時候就差不多了。

然後把魚推到一邊，加入薑蒜、一些豆瓣醬，用小火炒香，加入適量的清水。然後調味一點生抽、一點老抽上色，水開之後用中小火燒，火太大容易把魚燒爛，蓋上蓋子燒5分鐘。

5分鐘後打開蓋子，調味一點鹽、一點白糖提鮮、適量的胡椒粉去腥、一點花椒粉，再燒個2分鐘。

然後把辣椒和大蔥放進來，燒1分鐘即可起鍋。一道好吃又好做的川味紅燒魚就做好了，鮮香入味又不腥。

最後總結一下，煎魚的時候，魚身上的水分要擦乾，而且是裡外都要擦乾；一定要炙鍋；煎魚的時候火不要忽大忽小，這樣就算不加鹽，不用生薑抹鍋，煎出的魚也會不粘鍋不會破皮。喜歡的朋友可以收藏或者轉發，有空的時候做做看吧。喜歡我的美食，記得點贊、關注我喲。