用清水先把表面的雜質和灰塵沖洗干凈；再放入冷水鍋中煮沸 熬制出花椒香味，然后過濾出花椒，晾涼后就可以使用了；并且在放入肉餡的時候一定要 多次少量的添加，并且要隨著加入的花椒水 沿著一個方向攪打上勁「吃水」，這樣才能 充分讓餡「吃進、吃勻」花椒水，去腥的同時，口感也會更鮮嫩多汁。
除了花椒水之外， 蔥姜油也是調餡少不了的主角之一。尤其是餡料拌好之后，需 要鎖住水分，那這個時候蔥姜油就是非常好的選擇。不僅能肉餡水分，而且還能起到 增鮮增香的作用。
一般情況其實大家在調餡的時候都會多少放點油，因為這樣才能使調出來的肉餡吃得更香；但不能偷懶直接放一些食用油進去，這樣反而 會有股「生」油味，吃起來會發膩。而之所以選擇蔥姜油，尤其是在制作牛羊肉類肉餡時，蔥姜油可以起到很好的去腥增香的作用。而且口感還不會發膩。
蔥姜油在制作的時候，一定要 用最小火慢慢熬制，并且熬制加熱的時候 不要蓋鍋蓋，這樣熬出來的蔥姜油才會味道更正宗。并且 蔥姜一定要熬制發黃發干再過濾出來。這樣制作的蔥姜油會格外的香。
蠔油是非常鮮香的一種調味料，尤其適合在常溫調拌的情況下加入蠔油。不管是調素餡，像韭菜雞蛋、胡蘿卜三鮮餡等；還是各種肉餡類， 蠔油都可以放一點，并且最后的時候加進去拌勻，鮮香味立馬就提升了一個檔次。
但要記住一點的是， 蠔油一定不要放多了，否則就要「喧賓奪主」了。蠔油 厚重的蠔汁鮮香味，就會容易覆蓋住肉類的鮮味，所以一般情況， 最多用一小勺或者一小瓶蓋就可以。
1、花椒粉
有朋友這個時候就納悶了，你能放花椒水， 為什麼就不能放花椒粉？其實這花椒水和花椒粉還是有很大區別的。并且兩者的用途也有所差別。
花椒水：花椒水一般都是用開水浸泡，或者煮沸后浸泡的，這個時候花椒 本身的麻辣味會被沖淡一些，但不至于在使用當中沒有花椒味。并且尤其是調肉餡， 「打水」過程，用花椒水代替清水，去腥的效果會更好，而 淡淡的花椒味也不會串味，或者說 喧賓奪主破壞了食材本身的鮮味。
花椒粉：而花椒粉就不同了，直接是 花椒研磨而成的粉狀。花椒本身的 麻辣味研成粉狀后會加重。那這個時候用花椒粉去腥， 效果就沒有花椒水好了。并且放花椒粉，如果 攪拌不勻，吃的時候會感覺到麻辣澀，口感也是非常的不好。
2、十三香
除了花椒粉之外，調餡不放的就是十三香了。如果說花椒粉的去腥效果不好，并且容易喧賓奪主，破壞食材本身的鮮味。那麼十三香對比香味更濃郁，很 容易遮蓋食材本身的鮮味了。
我們都知道十三香是 由十三種香料配比后制作而成，即使 隔著包裝袋，也能聞到十三香濃郁的香味。如果調餡的時候再放入十三香，或者一不小心稍微放多了，那麼肉的鮮味 很容易遮蓋掉，反而不好吃。
