正宗泡菜的做法，酸辣脆爽3天開吃，不用老水不生花，做法超簡單

艾姐 2023/01/16

很多人家都已經開始做泡菜了，酸酸的泡菜酸辣可口，特別的開胃，不過很多人家做出的泡菜第一容易發軟，第二容易特別酸，第三上面容易長那種白色的浮沫。

今天我就來和您分享這泡菜的正確做法，以上這些小問題通通都可以解決，方法還特別的簡單，下面就一起了解一下。首先咱們準備配料，做泡菜還是要按照個人的喜好，我家一般就是辣椒、蘿卜、胡蘿卜、圓白菜，白菜，還有一些長豆角。

調料一般準備一些干花椒、干辣椒或者是新鮮的小米辣，再準備一些姜蒜，想要讓泡菜有那種粉紅粉紅的顏色，也可以準備那種小小的水蘿卜，腌出來之后，味道和顏色都會非常贊。好了，配料就這些，咱們先去沖洗干凈。

辣椒在洗之前需要把上面的梗切掉，但是只切梗不能去掉辣椒蒂，這樣的話，辣椒里面就會慢慢的進入水分，等到吃的時候就有那種爆汁的感覺。剪好辣椒梗之后，將其放入盆中，往里面放入一點食用鹽，再來一些清水把它沖洗干凈。辣椒表面比較光滑，所以稍稍清洗一下就行。如果溝壑中有一些臟東西，我們可以用潮一點的抹布給它擦干凈。

洗好之后我們可以放流動的清水沖洗一下，也可以換上干凈的水再給它漂洗一次，漂洗好之后放到一旁去晾干水分，做泡菜很多人家長那種白色的浮沫，其實就是蔬菜中的水分沒有完全晾干，沾著生水就特別容易出問題。

第二是白菜，白菜把根部切掉薄薄的一片之后一分為四就行，我這個白菜外面的那些綠色的葉子基本上已經吃的差不多，就只剩下中間這個比較嫩的芯，這種部分腌酸菜、腌泡菜都會非常好吃。

切好之后同樣的放入盆中，很多人家都覺得白菜比較干凈，不用洗，但其實它在慢慢抱團的過程中，中間難免會有一些灰塵、雜質、臟東西，甚至是小蟲子之類的，所以白菜清洗這個步驟必不可少。將白菜放在水中清洗干凈之后換上清水，再給它漂洗一次。

別忘了第一次洗的時候放一點小蘇打，放一點食用鹽，這樣才能夠洗的更加干凈。洗好之后，同樣的方法給它把水分甩一甩，放到一旁晾干表面的水分，這樣的話才能夠正常食用。

第三個是圓白菜，處理方法和大白菜差不多，外面比較老比較硬的皮，剝掉，根部切一刀之后給它切成小塊，一定要記得切成角的時候把根部一起順帶著，這樣切成之后更加完整，一會兒清洗好之后也不容易散開，切成小角之后還是一樣放到盆中清洗一下，洗的時候放點鹽，放點小蘇打，洗的更加干凈。

家里的泡菜壇子如果比較大的話，您可以一次性多做一些，多放一些蔬菜，這樣可以吃上好長一段時間。往里面放上清水之后，可以先給它浸泡一到兩分鐘，泡好之后再清洗，這樣的話也會更加方便，洗好之后再用清水給它漂洗一次，之后把水分控干，圓白菜腌好之后口感和大白菜截然相反，它的口感比較脆，吃起來又脆又嫩，特別好吃。

然后咱們處理長豆角，長豆角比較簡單，它不用切，只需要把兩頭截掉就行。另外，檢查一下豆角的中間部位，如果發現有折斷的、腐爛變質的，有蟲子動的，一定要挑出去不要。剪好之后，同樣的方法清洗干凈。

接著咱們來處理白蘿卜，白蘿卜去皮之后給它切成段，之后立起來，先切成厚片，然后切成粗粗的條，寬度大概也就是我們平時家里筷子那麼寬就行。切成蘿卜條之后就可以了，不要切的太碎。

胡蘿卜用同樣的方法先給它切成段，之后一分為四，這樣切出來之后顏色又漂亮，吃的時候夾起來也方便。將胡蘿卜全部切好之后，同樣放在一旁備用。之后我們準備一些生姜，把姜切成厚片就行，姜只是用來調味，當然腌好之后也能吃。

大蒜切掉根部，把它放在盤中，接著把所有的蔬菜全部放在晾欄上，放到太陽底下曬干水分，這樣我們腌好的酸菜不容易變質，不容易發霉，更不容易長那種白色的浮沫。曬蔬菜的時間，咱們處理一點紫蘇穗，這個紫蘇穗，就是我們平時吃的紫蘇葉，最頂上在秋天長出來的種子，它長出來的形狀和麥穗非常的像，只不過更加小，更加秀氣。

用紫蘇穗來腌制泡菜做出來的泡菜格外的好吃，還會帶著一股淡淡的紫蘇清香。吃起來也是特別的好吃。把紫蘇穗穗稍微挑揀一下，看看有沒有壞掉的，壞掉的就直接扔掉，剩下的紫蘇穗放入水中仔細清洗一下，水里面可以放一點食鹽，這樣清洗起來更加干凈。

在秋冬這個季節做泡菜，除了可以用這種紫蘇穗穗，另外妳也可以準備一些香椿梗，春天的時候我們可以吃香椿的嫩芽，秋天做泡菜可以用老一點的香椿梗，味道都是特別的香，盡量把紫蘇穗穗也拿去曬干。

我有一壇我上次做的泡菜，顏色雖然沒有之前放紅蘿卜那麼漂亮，但是每一個菜都是腌得非常好，顏色有點泛黃，水也是特別的清澈，上面一點白色浮沫都不會長。

泡菜撈出來吃掉之后，我們一定要把泡菜里面的水過濾出來一些，因為這些泡菜水我們還需要在下一次做泡菜的時候當做引子，這樣就可以讓它發酵。味道更加好吃，湯里面如果沒有這種老的泡菜湯，那麼就買兩根老玉米，外面的皮扒掉之后，把整根玉米放到鍋里去煮，帶著嫩點的玉米皮，帶著玉米須子一起煮，把水煮到那種淡黃色，它也可以像這種泡菜水一樣。

用這種玉米水來做泡菜，七天左右就可以變酸，現在這些菜都已經曬的差不多了，下面我們就可以直接來腌了，泡菜壇子刷干凈之后，在使用之前一定要記得往里面倒一些高度白酒，給它轉一轉，消消毒，接著就可以把這些蔬菜一點一點的碼進去了。

做泡菜其實也不拘于我說的這幾種，比如說像一些紫姜、教頭，也就是北方說的那個茨菇，還有像一些筍之類的，其實都可以做泡菜，這個就要看個人的口味了，喜歡什麼就往里面放一些都可以。

我今天沒有準備小米辣，因為我發現每一次都有小米辣，家里都不太敢吃，所有的蔬菜全部放進去之后，一定要給它往里面摁一摁，因為中間的空間比較大，可以多放入一些食材，把食材放好之后，咱們就可以準備來放調料了，蔬菜放到八分滿或者九分滿之后往里面放一些生姜，放一些大蒜，再往里面加入一些干辣椒，之后加一些花椒，愛吃麻味重一點的您可以替換成麻椒或者藤椒，接著往里面放入食鹽，由于今天咱們這水是需要放一半的普通涼白開，另外一半放原來泡菜壇子里的水，所以鹽就不用放的特別多。

因為原先泡菜壇子里的水還是比較咸的，然后往里面放入大概一半量左右的涼白開，一定要把水燒至沸騰之后晾涼，千萬不要用生水，放到罐子的一半左右就行。

如果是煮玉米的水，那您就直接加滿，加滿之后再放上兩蓋白醋，這樣的話當做引子七八天就可以吃了，而像我們這種有原先的老泡菜湯，就給它放一半的泡菜湯，另外一半我們放上涼白開，用這點老的泡菜湯腌出的泡菜不僅酸的快，而且口感脆，更加好吃。

最后一定要放一點高度白酒，50度以上才行，而且不管是用玉米水還是用這種老泡菜湯，最后都需要放上白酒，放好之后我們在外圈給它放上一些食用鹽，很多都是忘了往這個壇沿上加水，結果空氣進去很容易讓泡菜變得特別軟，特別酸，而且還容易長浮沫，加了鹽之后我們再加水，這樣的話，即使里面的水干了，空氣都不會進去，之后我們就可以把它放到一個陰涼通風，太陽光不能直射的地方繼續腌制了。