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正宗泡菜的做法,酸辣脆爽3天開吃,不用老水不生花,做法超簡單
2023/01/16

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很多人家都已經開始做泡菜了,酸酸的泡菜酸辣可口,特別的開胃,不過很多人家做出的泡菜第一容易發軟,第二容易特別酸,第三上面容易長那種白色的浮沫。

今天我就來和您分享這泡菜的正確做法,以上這些小問題通通都可以解決,方法還特別的簡單,下面就一起了解一下。首先咱們準備配料,做泡菜還是要按照個人的喜好,我家一般就是辣椒、蘿卜、胡蘿卜、圓白菜,白菜,還有一些長豆角。

調料一般準備一些干花椒、干辣椒或者是新鮮的小米辣,再準備一些姜蒜,想要讓泡菜有那種粉紅粉紅的顏色,也可以準備那種小小的水蘿卜,腌出來之后,味道和顏色都會非常贊。好了,配料就這些,咱們先去沖洗干凈。

辣椒在洗之前需要把上面的梗切掉,但是只切梗不能去掉辣椒蒂,這樣的話,辣椒里面就會慢慢的進入水分,等到吃的時候就有那種爆汁的感覺。

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剪好辣椒梗之后,將其放入盆中,往里面放入一點食用鹽,再來一些清水把它沖洗干凈。辣椒表面比較光滑,所以稍稍清洗一下就行。如果溝壑中有一些臟東西,我們可以用潮一點的抹布給它擦干凈。

洗好之后我們可以放流動的清水沖洗一下,也可以換上干凈的水再給它漂洗一次,漂洗好之后放到一旁去晾干水分,做泡菜很多人家長那種白色的浮沫,其實就是蔬菜中的水分沒有完全晾干,沾著生水就特別容易出問題。

第二是白菜,白菜把根部切掉薄薄的一片之后一分為四就行,我這個白菜外面的那些綠色的葉子基本上已經吃的差不多,就只剩下中間這個比較嫩的芯,這種部分腌酸菜、腌泡菜都會非常好吃。

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切好之后同樣的放入盆中,很多人家都覺得白菜比較干凈,不用洗,但其實它在慢慢抱團的過程中,中間難免會有一些灰塵、雜質、臟東西,甚至是小蟲子之類的,所以白菜清洗這個步驟必不可少。將白菜放在水中清洗干凈之后換上清水,再給它漂洗一次。

別忘了第一次洗的時候放一點小蘇打,放一點食用鹽,這樣才能夠洗的更加干凈。洗好之后,同樣的方法給它把水分甩一甩,放到一旁晾干表面的水分,這樣的話才能夠正常食用。

第三個是圓白菜,處理方法和大白菜差不多,外面比較老比較硬的皮,剝掉,根部切一刀之后給它切成小塊,一定要記得切成角的時候把根部一起順帶著,這樣切成之后更加完整,一會兒清洗好之后也不容易散開,切成小角之后還是一樣放到盆中清洗一下,洗的時候放點鹽,放點小蘇打,洗的更加干凈。

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家里的泡菜壇子如果比較大的話,您可以一次性多做一些,多放一些蔬菜,這樣可以吃上好長一段時間。往里面放上清水之后,可以先給它浸泡一到兩分鐘,泡好之后再清洗,這樣的話也會更加方便,洗好之后再用清水給它漂洗一次,之后把水分控干,圓白菜腌好之后口感和大白菜截然相反,它的口感比較脆,吃起來又脆又嫩,特別好吃。

然后咱們處理長豆角,長豆角比較簡單,它不用切,只需要把兩頭截掉就行。另外,檢查一下豆角的中間部位,如果發現有折斷的、腐爛變質的,有蟲子動的,一定要挑出去不要。剪好之后,同樣的方法清洗干凈。

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接著咱們來處理白蘿卜,白蘿卜去皮之后給它切成段,之后立起來,先切成厚片,然后切成粗粗的條,寬度大概也就是我們平時家里筷子那麼寬就行。切成蘿卜條之后就可以了,不要切的太碎。

胡蘿卜用同樣的方法先給它切成段,之后一分為四,這樣切出來之后顏色又漂亮,吃的時候夾起來也方便。將胡蘿卜全部切好之后,同樣放在一旁備用。之后我們準備一些生姜,把姜切成厚片就行,姜只是用來調味,當然腌好之后也能吃。

大蒜切掉根部,把它放在盤中,接著把所有的蔬菜全部放在晾欄上,放到太陽底下曬干水分,這樣我們腌好的酸菜不容易變質,不容易發霉,更不容易長那種白色的浮沫。曬蔬菜的時間,咱們處理一點紫蘇穗,這個紫蘇穗,就是我們平時吃的紫蘇葉,最頂上在秋天長出來的種子,它長出來的形狀和麥穗非常的像,只不過更加小,更加秀氣。

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用紫蘇穗來腌制泡菜做出來的泡菜格外的好吃,還會帶著一股淡淡的紫蘇清香。吃起來也是特別的好吃。把紫蘇穗穗稍微挑揀一下,看看有沒有壞掉的,壞掉的就直接扔掉,剩下的紫蘇穗放入水中仔細清洗一下,水里面可以放一點食鹽,這樣清洗起來更加干凈。

在秋冬這個季節做泡菜,除了可以用這種紫蘇穗穗,另外妳也可以準備一些香椿梗,春天的時候我們可以吃香椿的嫩芽,秋天做泡菜可以用老一點的香椿梗,味道都是特別的香,盡量把紫蘇穗穗也拿去曬干。

我有一壇我上次做的泡菜,顏色雖然沒有之前放紅蘿卜那麼漂亮,但是每一個菜都是腌得非常好,顏色有點泛黃,水也是特別的清澈,上面一點白色浮沫都不會長。

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泡菜撈出來吃掉之后,我們一定要把泡菜里面的水過濾出來一些,因為這些泡菜水我們還需要在下一次做泡菜的時候當做引子,這樣就可以讓它發酵。味道更加好吃,湯里面如果沒有這種老的泡菜湯,那麼就買兩根老玉米,外面的皮扒掉之后,把整根玉米放到鍋里去煮,帶著嫩點的玉米皮,帶著玉米須子一起煮,把水煮到那種淡黃色,它也可以像這種泡菜水一樣。

用這種玉米水來做泡菜,七天左右就可以變酸,現在這些菜都已經曬的差不多了,下面我們就可以直接來腌了,泡菜壇子刷干凈之后,在使用之前一定要記得往里面倒一些高度白酒,給它轉一轉,消消毒,接著就可以把這些蔬菜一點一點的碼進去了。

做泡菜其實也不拘于我說的這幾種,比如說像一些紫姜、教頭,也就是北方說的那個茨菇,還有像一些筍之類的,其實都可以做泡菜,這個就要看個人的口味了,喜歡什麼就往里面放一些都可以。

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我今天沒有準備小米辣,因為我發現每一次都有小米辣,家里都不太敢吃,所有的蔬菜全部放進去之后,一定要給它往里面摁一摁,因為中間的空間比較大,可以多放入一些食材,把食材放好之后,咱們就可以準備來放調料了,蔬菜放到八分滿或者九分滿之后往里面放一些生姜,放一些大蒜,再往里面加入一些干辣椒,之后加一些花椒,愛吃麻味重一點的您可以替換成麻椒或者藤椒,接著往里面放入食鹽,由于今天咱們這水是需要放一半的普通涼白開,另外一半放原來泡菜壇子里的水,所以鹽就不用放的特別多。

因為原先泡菜壇子里的水還是比較咸的,然后往里面放入大概一半量左右的涼白開,一定要把水燒至沸騰之后晾涼,千萬不要用生水,放到罐子的一半左右就行。

如果是煮玉米的水,那您就直接加滿,加滿之后再放上兩蓋白醋,這樣的話當做引子七八天就可以吃了,而像我們這種有原先的老泡菜湯,就給它放一半的泡菜湯,另外一半我們放上涼白開,用這點老的泡菜湯腌出的泡菜不僅酸的快,而且口感脆,更加好吃。

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最后一定要放一點高度白酒,50度以上才行,而且不管是用玉米水還是用這種老泡菜湯,最后都需要放上白酒,放好之后我們在外圈給它放上一些食用鹽,很多都是忘了往這個壇沿上加水,結果空氣進去很容易讓泡菜變得特別軟,特別酸,而且還容易長浮沫,加了鹽之后我們再加水,這樣的話,即使里面的水干了,空氣都不會進去,之后我們就可以把它放到一個陰涼通風,太陽光不能直射的地方繼續腌制了。

如果天氣比較熱的夏天,那麼這泡菜壇子每天都要用冷水給它沖淋一遍,做到這樣的降溫手段也可以防止里面的泡菜變得特別軟。用冷水去沖涼的時候,一定不能揭開上面的小碗,這可以防止外面的生水進入泡菜壇內部的。

腌泡菜的時候,第一是隔絕空氣,第二個一定要記得不要讓太陽光去直射,否則的話,泡在壇子里面的水會變得特別渾濁,也會在上面長出那種白色的浮沫。

最后就是往上面加好水,壇沿水,一定要加夠至少兩天的量,接著就可以慢慢去腌制。

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