傳說中的「沖鼻菜」,做法簡單,吃著沖鼻子,香辣下飯太過癮了

沖鼻菜是一道農村的土菜,在我們這里叫沖鼻菜,在其它地方也有叫沖菜的,做法基本上是一樣的。

這是一道80年代以前的人印象深刻,能叫你鼻涕一把,淚一把地的下飯菜。現在很多人都不會做了,或者根本就做不出那種天然發酵出來芥末沖鼻的味道,或許N年后就失傳了。

如果你想做出來的沖鼻菜有沖鼻的氣味,那麼選對原材料就是關鍵,以我目前知曉的就有2種蔬菜可以做,一種是油菜苔,還有一種是芥菜芯,前者四川這邊用得多,后者贛南這邊用得多,這2種蔬菜都是要春天的時候結了花蕾苞的時候才能用來做沖鼻菜,所以這是一道只有春天才能品嘗的美食,

1、油菜苔

油菜苔屬于十字花科植物,是油菜的嫩莖葉。也叫蕓苔、苔芥、寒菜等名字。每年春季即可采嫩莖葉來食用,油菜苔不是一種蔬菜,油菜苔的味道稍微一點苦味,并且有一股比較獨特,類似于芥菜的氣味。

2、大菜芯(芥菜芯)

芥菜芯就是芥菜在初春剛開始結花苞時候的嫩芯,芥菜也是屬于十字花科,蕓苔屬的草本植物,在南方區域更為多見。芥菜也是客家人用來做腌菜干的主要原材料。

沖鼻菜的做法:

【主料】:大菜芯(不管是用油菜苔還是用大菜芯做法是一樣的)。在選擇菜芯的時候,盡量要選花蕊還沒有開的,這樣的更嫩,效果也要更好。

【烹飪方法】:

1、把大菜芯用清水清洗干凈,主要是要把表面的泥沙和肥料殘留物洗掉,洗好后放在太陽下曬上1-2天,或者放通風處3-4天,讓菜心發蔫的狀態就可以。

2、取下3片最大的葉子放一旁備用,這個葉子我們是要用來蓋住炒好的沖鼻菜用的,當然現在有保鮮膜和塑料袋可以代替,以前是沒有這些高級貨,這個葉子就是最好用的。

3、一般菜心的主莖上的皮會比較老,所以我們先把邊上的枝葉先扒下來,然后在主莖的中間位置切斷,再把外面的表皮撕掉,這樣就不會影響口感,如果你買的菜芯是比較嫩的話那就沒必要這個步驟。

4、一般主莖都會比較粗,所以我們可以先把主莖破開1開2,或者2開4,然后把切成比黃豆更大些的顆粒。

5、把鍋和鍋鏟洗干凈,盡量做到鍋和鍋鏟是無油煙的狀態,大火把鍋燒至冒煙,總之是把鍋燒到越熱越好。

6、把切好的菜芯倒入鍋內后要不停快速地翻炒,因為我們把鍋燒得夠熱,所以下鍋的食材與鍋體接觸時間要短,這樣才能避免不會出現糊焦味。這樣食材在鍋內的受熱程度才能均勻。

7、菜芯下鍋后翻炒的時間最多不能超過60秒,盡量控制在50秒之內,在這個過程中,我們可以用手去感受一下溫度,如果菜芯有點微微燙手,那就說明可以出鍋了。

8、準備2個干凈無水的碗,1個大一點,一個稍微小一點的碗。把炒好的菜芯以最快的速度打進更大一些的碗中。

9、用準備好的菜葉覆蓋在炒好的菜芯上面,邊蓋的時候邊壓緊,用菜葉蓋緊蓋好后再把更小些的碗倒扣在上面。整個過程速度盡量快一些,這樣可以減少熱量流失。這點溫度對沖鼻菜沖鼻的程度有很大的影響。

10、蓋好碗后放置到家里溫度最高的地方,我一般是放灶台邊上,一般讓它發酵24個小時左右就可以。做好的沖鼻菜有沒有沖鼻,在你揭開碗,掀開菜葉子就知道了。

這樣沖鼻菜前期關鍵的步驟就完成了,做好的沖鼻菜可以拿來炒,也可以拿來涼拌或者用來煮湯都可以。今天我們來做一個涼拌的和一個炒的,2種做法都是一樣的美味過癮。

涼拌沖鼻菜的做法:

1、我們先來調制一個涼拌料汁,可以先用小碗調好再倒進去,也可以把調味料直接加進去再攪拌是一樣的,為了更直觀,我們就先調好料汁再來拌。取一小碗,碗中加入3克鹽,2克味精,3克白糖,15克生抽,30克紅油,然后把所有料汁攪拌均勻。

2、把調制好的料汁倒入沖鼻菜中充分攪拌均勻即可。我們的調味料可以根據沖鼻菜的多少來進行增減,最主要的是要把鹽味控制好。

技術要點,個人建議:

可以根據自己的口味加花椒面,花椒油和醋來增加風味。吃辣的還可以加辣椒面進去。

涼拌的出鍋了,我們再來一道炒的沖鼻菜,炒的要稍微比涼拌的更麻煩些,不,不能說麻煩,一樣的是超級簡單。

沖鼻菜的烹飪方法:

【主材料】:沖鼻菜。

【輔助料】:蒜子5瓣、小米椒5個。

【調味料】:食用油、鹽、生抽醬油、味精。

【準備工作】:

蒜子切成蒜末,小米椒切成小圈備用。

【具體做法】:

1、熱鍋加入50克食用油(用豬油更佳),油溫3成熱改中火,先下入蒜末炒出蒜香味,最多有10秒就可以下入小米椒一起炒出辣香味。在炒的時候注意不要把蒜末燒焦了,如果怕控制不好火候就用小火。

2、辣椒下鍋后最多10秒后就可以把沖鼻菜倒入鍋內,然后加入適量的鹽調味。

3、加入20克生抽醬油提味增鮮。以前是沒有生抽老抽之分的,只有醬油一種,所以我就用了18克生抽2克老抽綜合了一下。

4、加入味精2克提鮮,味精的主要成分就是谷氨酸鈉,是一種鮮味調味料,也是一種世界公認安全的調味品,絕對不是流傳那樣的恐怖,一般味精都是出鍋前再加入,這樣是最安全的方法。

5、快速地把沖鼻菜和所有的調味料翻炒均勻,讓沖鼻菜均勻入味。只要翻炒均勻就可以出鍋,不用去考慮蔬菜熟不熟的問題。

技術要點,個人建議:

1、可以把小米辣換成辣椒粉,辣的程度可以根據自己的口感來調節。

2、蒜子可以稍微多來幾瓣,可以增加菜品的蒜香味。

3、沖鼻菜下鍋后不用炒太久,翻炒均勻即可出鍋裝盤。

結語:

如果你以前沒吃過,那麼我建議你要有心理準備,不要大口吃,先少來一點試探一下,會有一股很強烈的芥末味從鼻孔直沖腦門,這種感覺不知道是過癮還是受罪,反正這邊痛苦著,這邊還大口的吃著。這是春天特有的味道,也是童年最深刻的味蕾記憶。


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