這個時節盛產的蔥，除了用冷凍的方式保存下來，也可以做蔥油餅，詳細做法可以參考這篇厚片蔥油餅用面包機做蔥油餅面團。

這麼大把蔥能做什麼料理，突然想起慶城街海南雞飯的蔥醬，也想起常吃的便當大來燒臘店的燒臘便當，主菜的燒臘肉上面都會有淋上蔥醬，那蔥醬吃起來一點都沒有蔥的嗆辣，反而帶點香甜微咸的滋味外加一點油孜孜的口感，好下飯。

艾姐的食譜配方做出來的蔥油醬，油比較少，爆香過的姜味頗重帶點微辣，若不喜歡姜味過重，姜的分量要減少，若想要油多一點，油的分量要多一點。

煉蔥油很簡單，有時買了一大把蔥來不及用，就可以拿來煉油。蔥仔細洗凈（根部味濃，建議留用），確實晾干水分避免稍后入油鍋會爆，以5~10公分為長度切段，蔥白蔥綠分開（下鍋時間不同）。

油的部分選一般沙拉油即可，傳統做法會用豬油，依照自家喜好來選擇單一油種或沙拉油與豬油各半皆可，至于有特殊香氣的油品如芝麻油、花生油或橄欖油，容易蓋掉蔥香，就不建議使用了。

拌面除了香噴噴的蔥油，還需要甜醬油，講究版的甜醬油會放幾種干燥香料一起熬，熬制好的甜醬油和蔥油一樣，放涼裝瓶冷藏即可。

或者取巧只用醬油加糖燒滾，收掉一些水分后使用我家的蔥油拌面調料很簡單，除了蔥油與醬油，如有做好的甜醬油就拿來用，若沒有就改用醬油膏，但這樣面條的顏色會偏淺。

食材：青蔥2000克、蒜末50克、姜末20克、食用油（可增減）500克、麻油（可略）30克、白芝麻（可略）20克、胡椒粉適量、鹽適量

1、蔥洗凈晾干、蒜及姜清洗干凈，蔥切細，姜切成姜末，蒜切成蒜末，倒入食用油后，冷油下蒜末及姜末，小火慢炒至蒜味出來后，繼續保持最小火，加入蔥末攪拌。

2、加入麻油提味，如果沒有麻油就省略，關火加入鹽、白胡椒粉及白芝麻，若沒白芝麻或白胡椒粉可省略，鹽依個人口味增減，將所有材料攪拌均勻裝罐。

艾姐小提示

1、炒姜蒜末時要小火慢炒，不停攪拌，切記小火，油溫太高會讓青蔥焦掉變苦。

2、因為我的油量比較少，姜末炒香后，加入2匙鹽，接著放入蔥白細末略微拌炒后，立即放入蔥綠細末拌炒幾下，熄火讓蔥末軟化入味。若是油量多的話，放入蔥白后立即熄火，緊接著放入蔥綠拌炒，這樣的蔥油醬顏色才不會黃掉。

3、麻辣口味我家比較少吃，通常是把麻辣火鍋醬料包剩的麻辣醬裝瓶冷藏，炒菜或拌面時加一點就很有感覺了。而麻醬的調法前幾年介紹過了，所以今天來分享蔥油醬。