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餃子餡好吃有訣竅,教你飯店大廚的配方,肉餡鮮香美味不腥不柴
2022/07/15

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很多人包餃子調肉餡總是認為調料放得越來越好,于是一股腦的不管什麼調料都往里加,可是包出來的餃子不僅不好吃,而且肉餡又柴又硬,特別難吃。

其實調餃子餡兒和炒菜一樣,講究 「放對放精不放多」,只有放對調料包出來的餃子才好,如果多放錯放,反而等于畫蛇添足,這樣只會起反作用。下面就給大家分享一個調餃子餡的訣竅,不管調啥肉餡,牢記「3放2不放」,肉餡鮮嫩多汁不柴,無論包啥都好吃!

一、放蔥姜花椒水

無論是豬肉餡還是羊肉餡,都會有很大一股腥味,因此,調餃子餡時一定要放一些蔥姜花椒水來去腥增香。

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蔥姜花椒水的做法:

首先往鍋內加入 兩碗清水,然后再加入 一把干花椒,再準備 一根大蔥一塊生姜洗凈,切成薄片放入鍋中,先用 大火煮沸,然后再用 中小火煮三分鐘,將大料中的香味充分釋放出來,然后關火,等花椒水冷卻放涼后, 少量多次地加入肉餡中,或用筷子 順著一個方向充分攪拌均勻,讓肉餡將花椒水完全吃進去,這樣調出來的餃子餡兒,不僅沒有腥味兒,而且咬上一口鮮嫩多汁,香氣四溢。

二、放料油

外面餃子館賣的餃子好吃的主要原因,就是他們在調餡時會放入一些料油,外面廚師炒的菜好吃的原因也是因為用的料油。

料油并不是炸過東西的老油,而是用多種香辛料熬成的一種調和油,用小火將各種香料的香味兒全部釋放出來,濃縮在一定量的食用油中,

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所以熬出來的料油特別香,無論調肉餡還是炒菜都能使食材的味道得到升華。

料油的熬制方法

首先往鍋內倒入多一點的 食用油,然后再加入 一把花椒幾顆八角一小把香葉幾塊桂皮一小把白寇,接著再準備 兩根大蔥兩塊生姜洗凈切成薄片放入油鍋中。

先用 大火將油溫燒至三成熱,然后再改成 最小火慢慢將所有香料炸干炸黑,將大料中的香味兒全部釋放出來了,然后關火,自然放涼后,料油就可以使用了。

三、放香油

不僅炒菜燉湯要放香油,調肉餡也要記得放香油。等肉餡調味拌勻后放入配菜,最后一定要記得再放入一些香油,這樣 不僅能使肉餡吃起來特別香,而且香油還能鎖住餡料中的水分,下鍋煮的時候不容易出水、破皮。

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一、不放料酒

眾所周知,料酒有去腥增香的作用,但是切記條周線的時候一定不能放料酒。

因為料酒中最主要的成分就是酒精,而 料酒去腥的原理就是利用酒精揮發帶走肉餡中的腥味,不過因為調好的肉餡被餃子皮所包裹,所以酒精根本無法揮發出去,這樣不僅不能去腥,還會產生很大有股怪味,變得不倫不類,特別難吃。

二、不放十三香

十三香是廚房中常用的一種調料,它是用多種香辛料磨成粉末后摻合而成的,具有良好的提味增香的作用,因此很多人不論是燉肉還是調肉餡,都喜歡放上一些。

不過,十三香的香味太過濃郁,會掩蓋住肉的鮮味,吃起來一嘴大料味兒,所以不能放。蔥姜花椒水、料油,全都具有去腥增香的作用,因此調肉餡兒只放這兩樣就足夠了!以上就是今天的美食分享,希望能對大家有所幫助。

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