第三步：揉面

發好的面里有很多大小不一的氣泡，因此不能立即拿出來用，先要在盆里揉，把這些氣泡排出去。揉好之后，揪成大小相同的劑子，再揉成團，這個時候的面里的酵母菌還是沒有發酵完全的，因此揉好的面團還要放在一旁醒幾分鐘，等到最后一個面團柔好之后，鍋中加屜，就可以開始蒸了。

那麼問題來了，蒸饅頭的時候用冷水蒸還是熱水蒸呢？

我的回答是，二者都可以，主要選擇在什麼樣的環境。

冷水蒸：

在農村的家里，我們都是冷水蒸的，原因是農村用的是火炕，燒的是木柴，火苗上來之后，鍋里的溫度瞬間升高，饅頭蓬松的速度也比較快，當然，用冷水蒸，只適合火比較硬的情況。如果火的力度達不到，蒸出來的饅頭是發不起來的，就會出現又黑又硬的現象。

熱水蒸：

相比之下，熱水蒸饅頭還是比較「保險的」，鍋中加入開水，開火之后，鍋里的溫度就會變得均衡，這個時候饅頭在酵母菌的作用下會迅速膨脹，最終變得又大又圓。

溫馨提醒：

1、如果火候不夠硬，不要用冷水蒸；

2、蒸饅頭的時間不要太短，通常需要30分鐘左右，關火后要等到熱氣徹底消失干凈后，再出鍋；

3、如果在農村，使用大鐵鍋和冷水，鍋蓋上要壓塊石頭或者磚頭等重的東西，防止漏氣。