一、如何挑選新鮮的菜苔？
先不討論蒜苔紅頭和綠頭哪一種口感好的問題，我們先說說去菜市場、超市挑選蒜苔的時候，怎樣才能買到足夠新鮮的蒜苔，主要有如下幾點：
1、盡量挑選粗細適中的蒜苔，如果挑選的菜苔過于細了一些，炒制的過程中，蒜苔就很容易變軟，如果過粗，那自然就說明蒜苔已經老了，失去了清脆的那種口感，所以，首先是挑選粗細適中的蒜苔。
2、上手捏一下蒜苔的根部，主要是考察這三個層面，根部是否結實是否有汁水被捏出來、蒜苔的根部是否筆直、是否能夠一折就斷，如果符合這三條，肯定是新鮮的，可以放心購買。
3、看蒜苔的顏色，新鮮程度同蒜苔的顏色有著直接的關系，顏色清亮、翠綠的是新鮮蒜苔，如果光澤度差，還有點發黑，那一定不是新鮮的。
4、蒜苔的個頭比較壯，根部呈現白色，這說明蒜苔可能已經長老了，另外可以看看蒜苔的尖尖，如果尖尖部位的顏色同根部是一樣的翠綠顏色，則是新鮮的，如果顏色發黃，那就不要購買了。
二、蒜苔從何而來？
蒜苔同大蒜一樣都有著一股味道的，它與大蒜其實是有著非常親近的關系，其實蒜苔是從大蒜中抽取的花莖部分，在大蒜的生長過程中，確實是需要將蒜苔抽取出來的，抽出來之后，營養就能完全供給大蒜，大蒜才能長的更好。
從另外一個角度來進行分析，蒜苔屬于大蒜的附屬品，但人們還是非常喜歡蒜苔的口感，這才被大量種植，因此有些大蒜是專門用來生產蒜苔的，供大家食用的，而另外一部分則是用來生產大蒜頭大蒜葉的，因為這樣的區別，才有「紅頭」，「綠頭」蒜苔之分。
不知道大家吃蒜苔這麼多年，是否發現一個問題，最先上市的一定是「綠頭」蒜苔，也可以叫做白帽蒜苔，而再過一段時間，我們才能看到「紅頭」蒜苔上市。
紅頭蒜苔和綠頭蒜苔不光在價格上有著巨大的差別，在口感上差別也是不小的。
三、綠頭菜苔和紅頭菜苔的區別？
首先是 外觀，顏色不同，「綠頭」蒜苔頭部呈現綠色，頂部膨脹起來的部分為淺綠色或者是白色，所以也叫做「白帽」蒜苔。
這種蒜苔會長一些，30厘米左右，或者更長一些，蒜苔的部分也會更加粗一些。
「紅頭」蒜苔在頂部膨脹起來的部分會有少許的粉紅色，這種蒜苔比較短，一般在20厘米左右，而且也會更細一些。
另外就是 品種不一樣，綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的，紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的，白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔，所以蒜苔長得好，營養也足，而紫皮蒜頭種植蒜苔，主要是為了收獲大蒜，蒜苔不過是附屬品，營養相對也少一些。
再就是 口感上的差別，「綠頭」蒜苔在生長過程中吸收了更多的水分和營養，口感會非常的清脆，辛辣味也會淡一些，細心體會，還能吃到一絲絲的清甜，這種蒜苔的烹飪方法也多，比如：蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌，腌制起來也是不錯的選擇。
「紅頭」蒜苔的口感會軟一些，在烹飪的過程中，火候掌握不好，口感會柴一些。另外就是辛辣味也會重一些，這是能夠明顯感覺到的，涼拌確實不適合，炒熟后食用才是最合適的。
最后是 營養上的差別，蒜苔的營養價值還是蠻高的，豐富的蛋白質、膳食纖維等，開胃下飯都是比較不錯的選擇，雖然蒜苔有「紅頭」和「綠頭」的區分，除了品種不一樣之外，它們兩者在營養這方面其實差別不大，拋開口感和辛辣味來說，其實都差不多。
四、蒜苔為什麼會有兩種顏色的？
可能好多小伙伴看到這里還會有這樣的顧慮，蒜苔為什麼會有兩種顏色的？是不是您看得不夠仔細，上文中我們已經解釋過了，為了給大家答疑解惑，單獨拿出來，作為重點，我們再解釋一遍。
主要原因是：品種不一樣。
綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的，紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的，白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔，所以蒜苔長得好，營養也足，而紫皮蒜頭種植蒜苔，主要是為了收獲大蒜，蒜苔不過是附屬品，營養相對也少一些。
五、綠頭紅頭菜苔分別適合怎麼吃？
「綠頭」蒜苔的烹飪方法也多，比如：蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌，腌制起來也是不錯的選擇。
「紅頭」蒜苔的口感會軟一些，在烹飪的過程中，火候掌握不好，口感會柴一些。另外就是辛辣味也會重一些，這是能夠明顯感覺到的，涼拌確實不適合，炒熟后食用才是最合適的，當然也是可以用來腌制的。
蒜苔在炒制過程中是不需要焯水、不需要過油的，而是直接下鍋炒，小火慢慢煸炒，加入食鹽后能夠讓其入味，炒制的時間不用太久，大約一分半鐘的樣子就行了。
炒蒜苔如果是在臘月里或者是春節，一般都會使用臘肉來炒制，比如武漢的臘肉，切成薄片之后，在鍋中煸炒出臘肉中的油脂和香味，就可以直接放入清洗干凈的蒜苔，小火慢慢煸炒，大約一分鐘左右，放入少許的食鹽、生抽調味即可出鍋裝盤。
如果是炒肉絲或者是肉片，可以將肉絲或者肉片提前腌制一會，肉絲和蒜苔分別在鍋中炒熟后，再混合在一起，調味后，即可出鍋裝盤；
如果是腌制蒜苔的話，稍微會有一點復雜，清洗干凈之后，需要徹底晾干水分，然后用食鹽抹均勻，腌制4個小時以上，讓蒜薹滲出汁水，這是非常關鍵的一個步驟。
食鹽腌制蒜苔的時間，我們就要調制一個料汁，料汁的多少以您家的透明酸菜缸的大小為主，生抽和陳醋的量是一樣的，比如您家的酸菜缸比較大，蒜苔也多，那就以能夠沒過缸中蒜苔為主，之后放入白砂糖，這個取決于您是否喜歡吃稍微甜一點的味道，白砂糖多少都可以，放入八角和花椒粒，然后將這些料汁在沒有油的鍋中煮沸后放涼待用；
酸菜缸要用沸水消毒殺菌，晾干后才能使用，放入食鹽腌制好的蒜苔加入放涼的料汁，最后放入姜片和適量高度白酒，密封后放置在通風的地方，大約3-5天就可以吃了。
買蒜苔時：要區分「綠頭」和「紅頭」，差別挺大，弄懂再買不吃虧，從外觀、品種、價格、口感、上市時間來說，區別還是蠻大的，但如果只考慮營養成分，其實又沒有多大區別，大家可以依據自家的喜歡，靈活選擇。
