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買蒜苔時:要區分「綠頭」和「紅頭」,差別挺大,弄懂再買不吃虧
2022/05/19

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一、如何挑選新鮮的菜苔?

先不討論蒜苔紅頭和綠頭哪一種口感好的問題,我們先說說去菜市場、超市挑選蒜苔的時候,怎樣才能買到足夠新鮮的蒜苔,主要有如下幾點:

1、盡量挑選粗細適中的蒜苔,如果挑選的菜苔過于細了一些,炒制的過程中,蒜苔就很容易變軟,如果過粗,那自然就說明蒜苔已經老了,失去了清脆的那種口感,所以,首先是挑選粗細適中的蒜苔。

2、上手捏一下蒜苔的根部,主要是考察這三個層面,根部是否結實是否有汁水被捏出來、蒜苔的根部是否筆直、是否能夠一折就斷,如果符合這三條,肯定是新鮮的,可以放心購買。

3、看蒜苔的顏色,新鮮程度同蒜苔的顏色有著直接的關系,顏色清亮、翠綠的是新鮮蒜苔,如果光澤度差,還有點發黑,那一定不是新鮮的。

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4、蒜苔的個頭比較壯,根部呈現白色,這說明蒜苔可能已經長老了,另外可以看看蒜苔的尖尖,如果尖尖部位的顏色同根部是一樣的翠綠顏色,則是新鮮的,如果顏色發黃,那就不要購買了。

二、蒜苔從何而來?

蒜苔同大蒜一樣都有著一股味道的,它與大蒜其實是有著非常親近的關系,其實蒜苔是從大蒜中抽取的花莖部分,在大蒜的生長過程中,確實是需要將蒜苔抽取出來的,抽出來之后,營養就能完全供給大蒜,大蒜才能長的更好。

從另外一個角度來進行分析,蒜苔屬于大蒜的附屬品,但人們還是非常喜歡蒜苔的口感,這才被大量種植,因此有些大蒜是專門用來生產蒜苔的,供大家食用的,而另外一部分則是用來生產大蒜頭大蒜葉的,因為這樣的區別,才有「紅頭」

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,「綠頭」蒜苔之分。

不知道大家吃蒜苔這麼多年,是否發現一個問題,最先上市的一定是「綠頭」蒜苔,也可以叫做白帽蒜苔,而再過一段時間,我們才能看到「紅頭」蒜苔上市。

紅頭蒜苔和綠頭蒜苔不光在價格上有著巨大的差別,在口感上差別也是不小的。

三、綠頭菜苔和紅頭菜苔的區別?

首先是 外觀,顏色不同,「綠頭」蒜苔頭部呈現綠色,頂部膨脹起來的部分為淺綠色或者是白色,所以也叫做「白帽」蒜苔。

這種蒜苔會長一些,30厘米左右,或者更長一些,蒜苔的部分也會更加粗一些。

「紅頭」蒜苔在頂部膨脹起來的部分會有少許的粉紅色,這種蒜苔比較短,一般在20厘米左右,而且也會更細一些。

另外就是 品種不一樣,綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的,紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的,白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔,所以蒜苔長得好,營養也足,而紫皮蒜頭種植蒜苔,主要是為了收獲大蒜,蒜苔不過是附屬品,營養相對也少一些。

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再就是 口感上的差別,「綠頭」蒜苔在生長過程中吸收了更多的水分和營養,口感會非常的清脆,辛辣味也會淡一些,細心體會,還能吃到一絲絲的清甜,這種蒜苔的烹飪方法也多,比如:蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌,腌制起來也是不錯的選擇。

「紅頭」蒜苔的口感會軟一些,在烹飪的過程中,火候掌握不好,口感會柴一些。另外就是辛辣味也會重一些,這是能夠明顯感覺到的,涼拌確實不適合,炒熟后食用才是最合適的。

最后是 營養上的差別,蒜苔的營養價值還是蠻高的,豐富的蛋白質、膳食纖維等,開胃下飯都是比較不錯的選擇,雖然蒜苔有「紅頭」和「綠頭」的區分,除了品種不一樣之外,它們兩者在營養這方面其實差別不大,拋開口感和辛辣味來說,其實都差不多。

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四、蒜苔為什麼會有兩種顏色的?

可能好多小伙伴看到這里還會有這樣的顧慮,蒜苔為什麼會有兩種顏色的?是不是您看得不夠仔細,上文中我們已經解釋過了,為了給大家答疑解惑,單獨拿出來,作為重點,我們再解釋一遍。

主要原因是:品種不一樣

綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的,紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的,白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔,所以蒜苔長得好,營養也足,而紫皮蒜頭種植蒜苔,主要是為了收獲大蒜,蒜苔不過是附屬品,營養相對也少一些。

五、綠頭紅頭菜苔分別適合怎麼吃?

「綠頭」蒜苔的烹飪方法也多,比如:蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌,腌制起來也是不錯的選擇。

「紅頭」蒜苔的口感會軟一些,在烹飪的過程中,火候掌握不好,口感會柴一些。

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另外就是辛辣味也會重一些,這是能夠明顯感覺到的,涼拌確實不適合,炒熟后食用才是最合適的,當然也是可以用來腌制的。

蒜苔在炒制過程中是不需要焯水、不需要過油的,而是直接下鍋炒,小火慢慢煸炒,加入食鹽后能夠讓其入味,炒制的時間不用太久,大約一分半鐘的樣子就行了。

炒蒜苔如果是在臘月里或者是春節,一般都會使用臘肉來炒制,比如武漢的臘肉,切成薄片之后,在鍋中煸炒出臘肉中的油脂和香味,就可以直接放入清洗干凈的蒜苔,小火慢慢煸炒,大約一分鐘左右,放入少許的食鹽、生抽調味即可出鍋裝盤。

如果是炒肉絲或者是肉片,可以將肉絲或者肉片提前腌制一會,肉絲和蒜苔分別在鍋中炒熟后,再混合在一起,調味后,即可出鍋裝盤;

如果是腌制蒜苔的話,稍微會有一點復雜,清洗干凈之后,需要徹底晾干水分,然后用食鹽抹均勻,腌制4個小時以上,讓蒜薹滲出汁水,這是非常關鍵的一個步驟。

食鹽腌制蒜苔的時間,我們就要調制一個料汁,料汁的多少以您家的透明酸菜缸的大小為主,生抽和陳醋的量是一樣的,比如您家的酸菜缸比較大,蒜苔也多,那就以能夠沒過缸中蒜苔為主,之后放入白砂糖,這個取決于您是否喜歡吃稍微甜一點的味道,白砂糖多少都可以,放入八角和花椒粒,然后將這些料汁在沒有油的鍋中煮沸后放涼待用;

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酸菜缸要用沸水消毒殺菌,晾干后才能使用,放入食鹽腌制好的蒜苔加入放涼的料汁,最后放入姜片和適量高度白酒,密封后放置在通風的地方,大約3-5天就可以吃了。

買蒜苔時:要區分「綠頭」和「紅頭」,差別挺大,弄懂再買不吃虧,從外觀、品種、價格、口感、上市時間來說,區別還是蠻大的,但如果只考慮營養成分,其實又沒有多大區別,大家可以依據自家的喜歡,靈活選擇。

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