秋葉落落，百草萋萋，這時候正是吃火鍋和喝湯的季節，我們在家做雞湯、排骨湯、羊肉湯或者涮火鍋時都會發現一個問題，那就是肉下鍋后會漂浮出大量的浮沫，這使人很尷尬，是該保留還是該去掉呢？很多人做錯了，難怪肉不鮮香，下面我們就著重討論這「浮沫」的問題。

日常中見到的浮沫有兩種情況，一個是焯水過程中產生的浮沫，這種浮沫一般是由血水所組成，它是臟東西，也就是我們所說的「糟粕」，必須要去掉，而且要處理干凈。做法是焯水后過溫水，再沖洗干凈；另外一種就是在煮或燉過程中所產生的浮沫，比如排骨湯上的白色浮沫，雞湯上的黃色浮沫，這些都是煮湯的精華所在，是蛋白質、脂肪等營養乳化的結果，如果把這些白色的浮沫也去掉，燉好的肉不但不鮮香，也沒有營養了。下面就以冬瓜排骨湯來具體說明一下。

1、買回來的排骨剁成小塊，為了清洗干凈，通常會用淘米水浸泡10分鐘左右，目的是清除排骨里的血水，吃起來沒有腥味；起鍋加水，倒入排骨，再加入幾片姜片、適量的料酒，目的是為了去腥味，大火燒開后撇去煮出的浮末，然后繼續焯水三四分鐘后，撈出排骨用溫水沖洗干凈排骨表面的湯沫。這些浮沫是血水和臟東西，是糟粕，必須沖洗干凈，否則會有腥味。

2、起鍋加油，放入一小把冰糖慢慢翻炒，把冰糖炒至融化，看著糖色變深時把火轉小，然后繼續翻炒，炒至糖色呈棕紅色時再放入排骨翻炒，翻炒均勻后再放入姜片、蔥段、生抽、少許老抽，繼續快速翻炒均勻后加入足量的熱水，攪拌均勻后將其轉移到砂鍋中，蓋好蓋子，大火燒開后再轉小火繼續慢慢燉一個小時左右。

3、一個小時后掀開蓋子，這時候會看見排骨湯上亮晶晶的浮沫，這是熬湯的精華所在，放入去皮切成小塊的冬瓜，然后再蓋好蓋子繼續燉15分鐘左右，將冬瓜燉熟、燉入味后就可以關火了，這時再撒上一匙食鹽調味，撒入適量的胡椒粉和香菜段提鮮，端上桌就可以美美地開吃了，太香了！

任何事情都有其兩面性，我們不能一概而論，以偏概全，燉肉過程中的「浮沫」也是如此，燉肉時，浮沫是「精華」還是「糟粕」？是該保留還是該去掉？看完是不是明白了。