燉肉時,浮沫是精華還是糟粕?該保留還是該去掉?很多人都做錯了

秋葉落落,百草萋萋,這時候正是吃火鍋和喝湯的季節,我們在家做雞湯、排骨湯、羊肉湯或者涮火鍋時都會發現一個問題,那就是肉下鍋后會漂浮出大量的浮沫,這使人很尷尬,是該保留還是該去掉呢?很多人做錯了,難怪肉不鮮香,下面我們就著重討論這「浮沫」的問題。

日常中見到的浮沫有兩種情況,一個是焯水過程中產生的浮沫,這種浮沫一般是由血水所組成,它是臟東西,也就是我們所說的「糟粕」,必須要去掉,而且要處理干凈。做法是焯水后過溫水,再沖洗干凈;另外一種就是在煮或燉過程中所產生的浮沫,比如排骨湯上的白色浮沫,雞湯上的黃色浮沫,這些都是煮湯的精華所在,是蛋白質、脂肪等營養乳化的結果,如果把這些白色的浮沫也去掉,燉好的肉不但不鮮香,也沒有營養了。下面就以冬瓜排骨湯來具體說明一下。

1、買回來的排骨剁成小塊,為了清洗干凈,通常會用淘米水浸泡10分鐘左右,目的是清除排骨里的血水,吃起來沒有腥味;起鍋加水,倒入排骨,再加入幾片姜片、適量的料酒,目的是為了去腥味,大火燒開后撇去煮出的浮末,然后繼續焯水三四分鐘后,撈出排骨用溫水沖洗干凈排骨表面的湯沫。這些浮沫是血水和臟東西,是糟粕,必須沖洗干凈,否則會有腥味。

2、起鍋加油,放入一小把冰糖慢慢翻炒,把冰糖炒至融化,看著糖色變深時把火轉小,然后繼續翻炒,炒至糖色呈棕紅色時再放入排骨翻炒,翻炒均勻后再放入姜片、蔥段、生抽、少許老抽,繼續快速翻炒均勻后加入足量的熱水,攪拌均勻后將其轉移到砂鍋中,蓋好蓋子,大火燒開后再轉小火繼續慢慢燉一個小時左右。

3、一個小時后掀開蓋子,這時候會看見排骨湯上亮晶晶的浮沫,這是熬湯的精華所在,放入去皮切成小塊的冬瓜,然后再蓋好蓋子繼續燉15分鐘左右,將冬瓜燉熟、燉入味后就可以關火了,這時再撒上一匙食鹽調味,撒入適量的胡椒粉和香菜段提鮮,端上桌就可以美美地開吃了,太香了!

任何事情都有其兩面性,我們不能一概而論,以偏概全,燉肉過程中的「浮沫」也是如此,燉肉時,浮沫是「精華」還是「糟粕」?是該保留還是該去掉?看完是不是明白了。


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