添加這操作的牛肉片，進行醃制後才不容易發柴發腥，把牛肉片攥幹水分，就可開始醃制了。

步驟2｜牛肉片切好洗淨後，先加一小勺白醋進牛肉中，攪拌均勻，接著再放點鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油、黑胡椒等調料進行調味，充分抓拌均勻，讓牛肉片上好底味。

再打點清水進牛肉中，無需太多，少許就夠了，讓牛肉充分吸收點清水，讓牛肉質感特別鮮嫩多汁。

步驟3｜接著加入玉米澱粉拌勻，有條件的朋友，還能再個雞蛋清，充分抓勻上薄漿，充分起到「鎖水鎖汁」的效果。

步驟4｜最後淋入少許食用油拌勻結尾，讓油分把牛肉的肉汁、調料的味道充分裹住，這樣的牛肉片在爆炒的時候，不僅能夠快速劃散，還不易損失水分，做好上述醃制牛肉的幾步驟後，就能放置一邊，讓其醃制15~20分鐘。

◇ 「牛肉片爆炒方法」：

爆炒牛肉也有訣竅， 首先要把鍋徹底燒熱，改小火淋入涼油，晃鍋潤一潤鍋底，此時的油溫還不算很高，立刻改大火，並倒入牛肉片，用筷子快速攪散劃炒，保持大火狀態，劃炒約一分鐘，牛肉片色澤開始變色了，即可產出； 牛肉片預炒時間無需太長，因為後期還要和配菜一同混炒的； 再次熱鍋熱油後，先放各種配菜炒至半熟，再倒入已經劃炒半熟的牛肉片，並快速混合爆炒至完全斷生，炒出濃郁的混合香味，開始進行最後的調味，讓各種調味料的味道充分融合，方可鏟出裝盤，上桌品嘗。 全程混合爆炒時間控制在2~3分鐘內做熟，才能保持牛肉片的最佳口感。

◇ 「醃制牛肉片&烹飪技巧」

醃牛肉片時，必放的「3種料」是白醋、鹽和玉米澱粉：

先加醋醃制的好處，是酸性物質能夠軟化牛肉的肌肉纖維，使牛肉的肉質不容易發柴。

第2個必放調料鹽，有加鹽醃制的牛肉片，才能使牛肉更有吸附力，接著添加的第3個必放調料玉米澱粉抓勻上漿時，才能更好的掛糊不掉落，使玉米澱粉的鎖水鎖汁效果更佳。

做好醃制步驟，再加上對牛肉片的爆炒和火候掌控，輕鬆做出一盤爽滑不柴、有味滑嫩的炒牛肉片菜肴，一口下去，鮮嫩出汁。