第四步:鍋中熱油,爆香薑蒜,倒入梅菜翻炒,調入適量的蠔油、生抽、老抽、雞精、料酒、白糖和清水,煮沸關火備用。 有紅腐乳的話,壓碎後放入調味,色澤和味道都更佳, 高湯代替清水,味道也會更佳。
第五步:鍋中燒熱油,將肉皮朝下放入油鍋,加蓋炸至無聲,肉皮上色焦黃,即可撈出,放入油鍋前,可以用廚房紙巾拭幹表面的水份 ,炸的過程有點小恐怖,肉皮會炸油,所以要加蓋,而且要小心,不要被油濺到。
第六步:撈出後待其冷卻,也可放入冷水盆中浸泡一會兒。皮朝下,切成二至三毫米厚的大肉片。
第七步:同樣肉皮朝下,將肉片碼放入碗中,將炒好的梅菜連同湯汁一同倒在肉上,平鋪好。
第八步:高壓鍋中放適量的水,將碗置入,上汽後,繼續蒸30分鐘。不用高壓鍋的話,直接上鍋蒸,需要蒸一個小時,也可以用微波爐,40分鐘左右。根據肉的份量和火力大小調節蒸的時間,寧可蒸久點,這道菜肉爛熟才好吃。