炒糖色,用油還是用水?教你正確方法,糖色紅亮不糊鍋,很簡單
美食講究的是「色香味」俱全,其中的「色」排在第一位,因為一到菜的品相如果不好看的話,那大多數人肯定都會覺得不好吃,所以,給食材上色這一步是至關重要的。
說到上色,通常用兩種方法,一種是直接加老抽,上色比較快,而另一種就是炒糖色了,操作起來會比較麻煩些,但是這一種方式能讓食材變得更加紅亮誘人,像我們春節時做的一些大菜,啥紅燒肉、鹵肉等,就得用糖色來添色才行。
炒糖色,說白了就是把糖炒成棕紅色,這可不是件容易的事情,因為炒出來的糖色是好是壞和火紅、方法是有直接聯系的,像火太大的話,那就容易炒糊,而且味道也會發苦,所以咋得掌握好一些技巧才行。
那麼炒糖色總共有3種炒法,一種是水炒、一種是油炒,還有一種油水混合炒,但不論是哪種炒法,我發現很多人都是直接把冰糖丟進鍋里,這樣是不對的,應該多加1步,糖色鮮亮,不發黑也不苦澀。
【炒糖色】
準備食材:冰糖、開水、油
【制作過程】
1、架鍋添油,先讓油潤滑一下鍋之后,再把多余的殘油倒出來,利用鍋內壁的油來炒糖色就行,待油鍋熱了,將冰糖丟進油鍋,用鏟子輕輕推動,讓它沿著一個方向攪動,待其慢慢融化。
2、在炒制的時候記得用小火,等到糖液變成淡黃色并起小泡之后,我們再用鍋鏟繼續攪拌,使它逐漸變成紅棕色時,再往里淋入少許開水,這時候調成大火燒開,讓水和糖完全融合,最后關火放涼,把糖色倒進保鮮盒塞冰箱冷藏即可,隨取隨用,不會凝固,很方便。
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