今天和大家分享的是我家一位老廚師,在退休時和我說的關于肉餡去腥的技巧。退休老廚師:肉餡去腥,用料酒是大忌,牢記3點,肉餡鮮香無腥味!下面就一起看看吧!
眾所周知,料酒被譽為去腥小能手,很多菜品的烹制離不開料酒的助攻!但為什麼在調制肉餡時,卻不能用料酒來去腥呢?
首先,料酒是在黃酒的基礎上發展出來的一種調味品,所以,料酒去腥的主要原理就是利用酒精的揮發和所含有的香辛料,以此來完成去腥的!
如果是煮燉烹炒,料酒無疑是最佳的選擇,因為酒精的揮發可以把肉腥味帶走,可調成包子、餃子、餛飩等這樣的肉餡,如果再使用料酒可就真不行了!
因為,料酒被包裹住后揮發不了,這樣不僅不會給肉餡去腥,料酒的味道與肉的肉腥味混合在一起,反而組成一種怪怪的味道。
所以,調肉餡放料酒是大忌,不但去不了腥味,還會更加的難吃!不僅如此,相似的調味料還有大料、五香粉,這些調料和料酒一樣,本身味沖,會壓制肉香味,但被包裹之后,味道會更濃,所以也會影響肉香,所以是不建議放的!想要去除肉腥味,記住下面這3點!
小時候每當家里改善伙食,媽媽就會說:給你們包肉丸餃子吃!煮熟的餃子,咬開之后,肉餡成丸子狀,里面還帶有一口鮮甜的湯汁,肉香而不腥!給我的感覺每一個餃子都像是一個蟹黃湯包,而這其中的奧秘就是花椒煮水!
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