花椒煮水的原理，媽媽不懂，但家里的這位老廚師卻懂！他告訴我：首先，花椒之所以能去腥，主要有2點。一是花椒含有的成分與食材中的成分結合后產生化學反應，從而將食材中的「異味」轉為沒有或者降低「異味」， 花椒的這種去除異味的原理也叫作化學去腥除異原理。
二是利用花椒自身的氣味進行遮蓋、矯正，從而降低我們對肉腥的嗅覺和味覺， 這種去腥的原理也叫作遮掩、矯正原理！
但是，想要吃到肉丸餃子、餛飩或者是包子，在調餡時還需要一定的技巧！
肉餡在加入鹽、生抽、熟油等調料后， 逐次加入少量的花椒水，每次加完之后都要快速地朝一個方向快速攪拌餡料，直至把水分全部吸收完畢！
花椒水的用量，要根據肉餡攪拌的程度來看，做餃子的肉餡，攪拌之后感覺非常的飽滿；而包子餡則感覺像是濃稠的米粥，這樣的餡包出來，肉成丸，咬開就是一口鮮甜的湯汁！
做廚師的朋友都知道這句：豬不椒、羊不料、牛不韭、魚不蒜！但這指的是特定的烹飪手法時，才需要避開！而對于肉餡去腥，無論是豬肉、羊肉，還是牛肉魚肉，加蔥錯不了！ 加蔥去腥也是利用遮掩和矯正的原理，但是蔥在加熱后，自身的沖味會消失，轉而變為體香的味道！
何謂熟油？目前我們在商超買的桶裝油都屬于 生油，這樣的油如果 直接放入肉餡中，反而會有一種生油味。肉餡不僅不香，還變得很難吃！
熟油就是把這些生油倒入鍋中煉一下，放入鍋中燒制冒煙關火放涼后，再倒入容器中即可。這樣煉過的 熟油，無論是調制餡料，還是拌涼菜都可以直接使用，無需擔心有怪味！
所以，想要肉餡好吃，無論是豬羊牛等各種肉類，加入蔥來去腥最為適合；其次，再用熟油在增香、提香，這樣的肉餡才會汁多味美！
以上這2點是調制肉餡的基礎，總結一下就是切忌用料酒這種揮發性的香料來去腥，二是去腥最好是用花椒水和蔥，這樣可以突出肉香同時，還不會有肉腥味；三是增香和提香，切記用熟油！
老廚師最后和我說的一點就是：肉質！不得不承認，好的肉質，本身肉香味就足，肉腥味就淡！尤其是飼養的時間越久肉質就越香，飼養的時間越短肉腥味就越重！
這也是為什麼市場上年豬的肉價，比普通豬肉的價格要高出2倍左右。所以，如果有條件，切記選擇好的質量高的肉，最起碼也要新鮮的。冷凍的肉再怎麼調，還是能嘗出肉腥味！
以上就是今天和大家分享的內容。如果你喜歡吃包子、餃子、餛飩這類的主食，不妨收藏這篇文章，調肉餡的時候看一看，或許會對你有所幫助！
