花椒的種類有很多,比如大紅袍、大紅椒、小紅椒、豆椒等,顏色上比較直觀的就分為紅花椒和青花椒。
花椒除了給食物增香,還有去腥的作用,所以平時我們做餃子或者包子肉餡的時候,往肉餡中加入用花椒泡過的水攪打上筋,能夠去除肉餡的腥氣,同時增加肉餡的香味。
平時大家去市場買花椒的時候,會發現有的花椒帶籽,有的卻不帶籽。那大家就有疑問了,到底是有籽的好還是無籽的花椒更好呢?下面就和大家聊聊這個話題。
一、為什麼有的花椒有籽有的花椒無籽?
很多朋友可能不知道,其實我們從樹上摘下來的新鮮花椒本身是帶有籽的,但是當對花椒進行晾曬和烘干的過程中,花椒整體的水分會逐漸揮發,當水分揮發到一定程度后,花椒會出現一個「奇怪」的現象——「吐籽」,所以我們常見的干花椒很多都是沒有籽的。
既然花椒水分烘干后就會吐籽,但為什麼還是有一些花椒會帶籽呢?其實這就說明花椒的水分沒有完全烘干,導致部分花椒吐籽不完全。水分沒有完全烘干的原因就很多了,比如晾曬或者烘烤時間不夠,或者烘烤強度太低,亦或者晾曬時花椒粒密度太過于集中等等,這些都可能導致花椒吐籽不充分。
二、花椒也有等級之分
知道了花椒帶籽的原因,那我們又回到這個問題上來——平常買花椒的時候選有籽的好還是無籽的好呢?
這里我們需要弄明白,花椒其實和枸杞一樣,也等級優劣之分的。以漢源花椒舉例,就分為「頭子貨」、「大勢貨」和「尾子貨」
三種等級。
很明顯,頭子貨就是第一批精挑細選的花椒,全部開口沒有花椒籽,看起來顆粒非常飽滿,且花椒中80%以上都是「梅花瓣花椒」(指2-3粒花椒連在一起,形狀像梅花)。
大勢貨就是頭子貨挑選后剩余的花椒,總體來說花椒質量也比較好,只是比起頭子貨質量略差一些,花椒全部開口,無花椒籽,花椒中30%-50%左右都是「梅花瓣花椒」。
尾子貨,意思就是三種等級中質量最差的花椒了,這種花椒開口不完全,帶有花椒籽,而且有雜質,「梅花瓣花椒」很少甚至沒有。
三、那無籽花椒和有籽花椒用在烹飪中效果如何呢?
花椒帶有香味,主要是花椒殼起了作用,除此之外,花椒殼還含有豐富的蛋白質和各種微量元素。而花椒籽的味道,除了帶有麻味,同時也帶有苦味,所以如果用在菜肴中,就會影響菜肴的味道。
所以,通過以上對比大家就知道了,「梅花瓣花椒多」的無籽花椒質量最好,而花椒籽多的花椒通常是質量較差的花椒,且用在菜肴中會影響口感。所以我們日常購買花椒的時候,自然是選擇這種無籽花椒更好,當然大家也要遵循一分錢一分貨的原則,質量好的無籽花椒肯定價格就會更貴一些。